POVEȘTILE MÂNCĂRURILOR. Cum au fost ele inventate: Foie gras
„Foie gras” (care se pronunță „foa gra”), nu înseamnă nimic altceva decât ficat gras, denumind un produs preparat din ficat de rață sau gâscă, special îngrășate în acest scop. Nu este cel mai blând mod de a îngrășa păsările. Acestea sunt îndopate, forțat, cu boabe de porumb. Dar rezultatul, e spectaculos: foie gras este o delicatesă.
Deși denumirea provine din franceză și, ca atare, am fi tentați să credem că preparatul a fost conceput în această țară, lucrurile stau diferit. Primul foie gras a fost preparat în Egiptul Antic. Se pare că faraonilor le plăcea așa de mult acest preparat încât există și dovezi ale îndopării gâștelor, încă de acum peste 4.500 de ani. Într-unul dintre mormintele celei de-a cincea dinastii a faraonilor egipteni, datând din secolul al XXV-lea î.H. s-a găsit un basorelief reprezentând un card de gâște, dar și servitori care le îndopau. Istoria a consemnat faptul că egiptenii mâncau ficatul gâștelor îndopate. La egipteni gâștele erau considerat sacre, fiind considerate intermediare ale sufletului faraonului între lumea noastră și viață eternă.
Ce este foie gras
Conform istoricilor, se pare că atunci când au fugit din Egipt, evreii au dus mai departe tehnica îndoparii gâștelor. Concret, foie gras este un preparat ce se obține din ficatul unei rațe sau gâște special îngrășate prin gavaj sau îndopare. Altfel spus, păsările sunt hrănite mult și des, cu forța, cu porumb, iar ca urmare ele se îngrașă rapid și acumulează grăsimi pe și în jurul ficatului lor.
Egiptenii antici au fost primii care au gătit foie gras
Cea mai veche referire la foie gras aparține poetului Cratinus, din secolul al V-lea î.H., care a descris procedura de îndopare a gâștelor și rațelor. Alte izvoare istorice ne arată că regele spartan Agesilaus, care a vizitat Egiptul în anul 361 î.H. a fost servit cu foie gras, în semn de onoare. Există documente care arată că în Roma Antică oamenii bogați se delectau cu foie gras.
Romanii îi spuneau „iecur ficatum” (unde “iecur” înseamna „ficat”, iar „ficatum” provine de la smochine). Acest preparat era extrem de apreciat. Poetul Horațiu l-a descris că fiind „ficat de gâscă îndopată cu smochine”. Gustul este diferit de cel al „clasicului” foie gras obținut prin îndoparea gâștelor sau a rațelor cu porumb.
Primele rețete de foie gras datează din Roma Antică
Apoi, se mai știe că împaratul Heliogabal își hrănea, se pare, câinii cu foie gras. Iar Plinius cel Bătrân scria că Marcus Gavius Apicius, cunoscutul gastronom roman, ar fi avut ideea de a îndopa gâștele cu smochine, pentru a obține o creștere a ficatului lor: „Apicius a descoperit că putem folosi metode artificiale de a mari ficatul gâștelor și rațelor; păsările se îndoapă cu smochine uscate și, când sunt îndeajuns de grase, sunt îmbatate cu vin amestecat cu miere, după care sunt ucise imediat”.
În tratatul sau de bucătărie romană „De re coquinaria”, Apicius a lăsat următoarea rețetă de foie gras: „Feliați ficatul de gâscă și înmuiati-l în garum. Pisați piper, leuștean și două frunze de dafin. Înveliti-l cu prapur de porc și apoi frigeți-l pe grătar”. (N.r. Garum-ul era un fel de sos de pește mediteranean. Era foarte sărat.)
Evreii au dus mai departe tradiția acestui preparat
După căderea Imperiului Român, odată ce Europa a intrat în Evul Mediu Întunecat, tehnicile de preparare ale acestei delicatese aproape au dispărut. Se pare că fermierii din Galia au păstrat această tradiție, în timp ce restul Europei urmă să-l redescopere secole mai târziu. Galia a fost regiunea Europei de Vest care includea nordul Italiei moderne, Franța, Belgia, Elveția occidentală și părți ale Olandei și ale Germaniei pe partea vestică a fluviului Rin. În secolul al IV-lea, în Aquitania, creșterea gâștelor și a rațelor era o ocupație importantă, existând și surse care spun că Alaric II, regele vizigoților, era un mare amator de foie gras.
Pe de altă parte, anumite surse istorice susțin că tradiția preparării de foie gras ar fi fost păstrată de evrei, în contextul în care dieta iudaică, numită „kashrut”, interzice folosirea unturii animale pentru gătit, dar și untul. Evreii din zona Mediteranei aveau acces la ulei de măsline, în alte zone foloseau uleiul de susan, însă cei din Europa Centrală au fost nevoiți să găsească alte soluții și s-au îndreptat către grăsimea de pasăre („schmaltz”). Gâștele și rațele sunt cunoscute ca fiind cele mai grase păsări.
În Europa s-au publicat cărți importante despre îndoparea gâștelor
În anul 1564, când Charls Estienne și Jean Liebault publică prima ediție din „L’Agriculture et Maison Rustique”, ei descriu procedura îndopării gâștelor. În 1570 rețeta pateului de Périgord este dezvăluită în “Dictionnaire des aliments, vins et liqueurs, leurs qualités, leurs effets… avec la manière de les apprêter, ancienne et moderne… par M. C. D…, chef de cuisine de M. le prince de Briand.” Așa se face că în anii următori se regăsesc rețete de foie gras din ce în ce mai evoluate.
Ceva mai devreme, în 1581, Marx Rumpolt scria în cartea sa de bucătărie „Ein Neu Kochbuch”, cum a fost când a gătit prima dată foie gras: „am fript ficatul unei gâște pe care evreii din Bohemia o îndoapă și care cântărea ceva mai mult de trei livre. Se poate face piure din el”.
Apoi, în 1600, Olivier de Serres, în cartea „Théatre de l’agriculture et mesnage des champs” vorbește despre tradiția gasconă a îndopării gâștelor.
În secolul al XVI-lea, comunitatea evreiască din estul Franței prepara rețete de foie gras și pateu în crustă, aromatizate cu numeroase mirodenii precum coriandru, nucșoară, cuișoare etc.
Aducerea porumbului în Europa a schimbat metoda de îndopare a gâștelor pentru foie gras
Odată cu descoperirea Lumii Noi și cu aclimatizarea porumbului îm Franța, la mijlocul secolului al XVI-lea, aceste păsări au început să fie îndopate cu porumb, cereală ieftină și la îndemână. Istoria menționează să în secolul al XVI-lea, Bartolomeo Scapi, care a fost timp de 30 de ani bucătarul papei Pius al V-lea, a scris în „Opera di Scappi evoco secreto di papa Pio V”, din 1770, existența de foie gras fript în bucătăria evreiască. El a fost surprins să vadă bucăți de ficat grele de 3-4 livre (o livra romană era echivalentă cu aproximativ 1 kg), foarte delicate și greu de gătit la frigare, deoarece se topeau imediat.
În aceeași perioadă, celebrul La Varenne, a publicat în cărțile sale, „Nouveau Cuisinier François” și „École des Ragoûts”, câteva rețete de foie gras.
Ce legătură are Napoleaon cu foie gras
În secolul al XIX-lea, o invenție avea să transforme total modul în care era folosit foie gras, iar acest lucru are legătură cu Împăratul Napoleon. Nicolas Apert, în urmă unui concurs inițiat de Napoleon, având că obiect conservarea alimentelor pentru armata, a inventat conserva.
Aceasta se numea „appertisation” după numele inventatorului sau. În cartea sa, apărută în 1810, „Le livre de tous les ménages ou l’art de conserver pendant plusieurs années toutes les substances animales et végétales”, el a încurajat conservarea bucăților de carne și a altor alimente, iar de atunci foie gras a început să fie conservat în borcănașe sau cutii.
Rețeta de foie gras cu mere
Ingrediente: 300g de foie gras sau șase felii de foie gras pretăiat (50g/buc), 30g unt sărat (grăsime 80%), două mere dulci
Mod de preparare: Ficatul se taie în felii de 2 cm grosime. Într-o tigaie încinsă se pune o linguriță de unt în care se prăjesc feliile de foie gras timp de două minute (un minut pe fiecare parte). Rumenim, separat, merele tăiate felii într-o tigaie cu unt timp de 5 minute, până devin maronii. Adăugăm foie gras-ul lângă mere și le lăsăm la foc mic timp de un minut. Preparatul se servește imediat, cu ficatul deasupra feliilor de mere, alături de pâine prăjită.
Sursa foto: Pinterest.com