POVEȘTILE MÂNCĂRURILOR. Cum au fost ele inventate: Panettone
Știți ceva? De fapt nu ne oprește nimeni să mâncăm Panettone în orice moment al anului. Dar parcă iarna are gust mai bun! Și iarna îl și găsim, pe alese, peste tot. Dar noi o să vă învățăm și să îl preparați.
Ce este Panettone? E un cozonac italian. Ca textură e ceva mai aerat decât cozonacul pe care îl prepară mamele și bunicile noastre în România. E și mai ușor. În interior, are fructe uscate sau bucăți de ciocolată. Seamănă cu o brioșă mai mare. Iar deasupra are, uneori, glazură. De zahăr, albă, sau de ciocolată. Panettone este unul dintre dulciurile tipice de Crăciun, dar puțini îi cunosc adevărata poveste. În realitate, originile acestei prăjituri se pierd în timp, și sunt legate de multe legende. Cel puțin două merită a fi amintite.
Legenda de la curtea Ducelui din Milano
Cea mai cunoscută legendă povestește că Panettone s-a născut la curtea lui Ludovico il Moro ( Ludovic Sforza), care a fost Duce de Milano din 1489 până în 1500.
S-a întâmplat într-o zi de Ajunul Crăciunului, în timpul domniei sale când, cu ocazia banchetului, bucătarul oficial al familiei Sforza a ars din neatenție o prăjitură. Pentru a-și reveni din situație Toni, ajutorul de bucătar, a decis să folosească rapid un baton de drojdie pe care îl ținuse deoparte. A pregătit un aluat pe care l-a pus la dospit, în care, pe lângă făină, a adăugat ouă, stafide, fructe confiate și zahăr, obținând un aluat deosebit de dulce și moale. După ce a lăsat totul al dospit, l-a copt.
Desertul a fost atât de apreciat încât familia Sforza a decis să-l numească „Pan di Toni”, de la care, în secolele următoare s-a ajuns la cuvântul pe care îl folosim azi, Panettone.
A doua legendă, are loc tot la Milano. În aceeași perioadă
Totuși, aceasta nu este singura legendă legată de acest coƶonac special de Crăciun. Conform altei povești, la mijloc ar fi un nobil și crescător de șoimi, tot milanez și el, pe nume Ughetto degli Atellani, care a trăit în aceeași perioadă cu Ludovic Sforza, ducele din Milano. Se spune că nobilul s-ar fi îndrăgostit de Adalgisa, fiica unui brutar sărac.
Familia lui Ughetto a fost nemulțumită de alegerea lui și i-a interzis să se căsătorească cu o fată atât de umilă. Dar neputând sta deoparte de iubita lui, Ughetto s-a deghizat în brutar și s-a angajat chiar la brutăria tatălui iubitei sale. Într-o zi, după ce și-a vândut câțiva șoimi, a cumpărat unt și zahăr și le-a adăugat în aluatul de pâine, creând o nouă prăjitură.
Pâinea dulce a lui Ughetto a devenit populară, iar brutăria a început să fie o afacere profitabilă pentru familia iubitei acestuia. Într-o zi, în apropiere de Crăciun, Ughetto a adăugat pâinii sale dulci și coajă confiată de portocale și stafide, iar popularitatea creației sale a depășit tot ceea ce a produs până atunci brutăria. De fapt, brutăria a devenit atât de populară încât familia nobilului rebel Ughetto a cedat și i-a dat tânărului permisiunea să se căsătorească cu aleasa inimii lui.
Ce au descoperit istoricii
Singura certitudine este că Panettone s-a născut în Evul Mediu, la Milano, și se leagă de tradiția, care era în vigoare la acea vreme, de a pregăti pâini foarte bogate pentru masa Crăciun. Acestea erau servite de către capul familiei, mesenilor. Pentru istorici, prima dovadă documentară a existenței acetei prăjituri datează din 1606. De altfel, la acea vreme dicționarul milanez-italian vorbește despre „Panaton de danedaa”. Pe vremea aceea, Panettone era mai plat, asemănător cu Pandolce de Genova.
În secolul al XIX-lea rețeta a fost perfecționată și desertul a luat numele de „Panattón sau Panatton de Natal”. Forma actuală pentru Panettone a fost în cele din urmă concepută în anii 1920, când Angelo Motta (1890 – 1957), un antreprenor italian, fondatorul companiei alimentare Motta (care, trebuie să știți, vinde și propriul brand de cafea, foarte bună), milanez și el, inspirându-se din kulic, un desert ortodox care se mănâncă de Paște, a decis să adauge unt în rețetă și să învelească tortul în hârtie, făcându-l ceea ce vedem astăzi.
Rețetă de Panettone. Trebuie curaj și răbdare pentru a o prepara
Panettone se prepară destul de complex, dar credem că merită să încercați această rețetă preluată de pe un blog italian, La cucina di Federica. Trebuie să știți că procedeul durează în jur de 24 de ore.
Ingrediente cozonac italian Panettone: Primul aluat – 25 de grame de drojdie de bere proaspătă sau 7 grame de drojdie uscată, 125 de grame de zahăr, 1 plic de zahăr vanilat, 100 de grame de gălbenușuri crude (6 bucăți), 2 linguri de albuș proaspăt, 150 de ml. de apă, 135 de grame de unt moale, 500 de grame de făină manitoba. Al doilea aluat – 125 de grame de zahăr, 10 grame de miere de albine, 50 de grame de apă (sau 50 de grame de albușuri proaspete), 100 de grame de gălbenușuri crude (aprox. 6 bucăți), 250 de grame de făină, 10 grame de sare, 125 de grame de unt moale, 100 grame de stafide înmuiate în cca. 50-60 ml. de rom, coaja de la 2 portocale bio sau 4 linguri cu vârf de coajă de portocală confiată
Cum se prepară Panettone
Se începe cu primul aluat. Ideal e să începeți pe la ora 17:30, veți vedea de ce. Se dizolvă drojdia în apa călduță. Se amestecă 3 gălbenușuri cu zahărul și zahărul vanilat, până devin cremoase. Se adaugă apa în care s-a dizolvat drojdia și se omogenizează. Amestecul lichid se pune în bolul robotului de frământat. Se adaugă făina (500 de grame). Se frământă până când se încorporează făina complet. Se adaugă imediat celelalte gălbenușuri și 2 linguri de albuș. Se frământă până la omogenizare apoi încă 15 minute. Între timp se adaugă untul moale, câte o bucățică de mărimea unei alune o dată, până când se termină de încorporat.
La finalul a 30 de minute de frământare, primul aluat este gata. Acesta trebuie să fie neted, nelipicios, foarte elastic și destul de moale. Se răstoarnă într-un castron foarte mare, se acoperă cu un prosop de bucătărie umezit și bine stors și apoi cu o folie alimentară. Se așază castronul într-un loc călduț (ideal ar fi 25°C) și cu temperatura stabilă și s lasă până dimineața. Tot ce mai aveți de făcut e să puneți stafidele la înmuiat în rom.
Al doilea aluat, a doua zi de lucru la Panettone
Pentru prepararea celui de-al doilea aluat ați face bine să vă treziți la 7:00 dimineața. Înainte de orice, se răstoarnă primul aluat de panettone în vasul robotului. Se adaugă peste, ingredientele pentru al doilea aluat. Adică zahărul, cele 50 de grame de apă (sau 50 de grame de albuș de ou crud), mierea și jumătate din gălbenușuri. Se începe frământarea. După ce primele ingrediente s-au omogenizat, se adaugă făina (250 de grame) și sarea. Se continuă frământarea până la 15 minute.
Apoi se adaugă restul de gălbenușuri. Se frământă până ce aluatul devine foarte elastic. Dacă prindeți de el și trageți în sus ar trebui să se întindă chiar și 15 cm, fară să se rupă. În acest moment, se începe adăugarea untului moale, bucățică cu bucățică. Se frământă până la finele altor 15 minute. (Deja aluatul a fost frământat jumătate de oră). Se adaugă stafidele bine scurse și date prin făină și coaja de portocală. Se mai frământă încă 15 minute. Între timp trebuie să punem la fiert 2 – 3 litri de apă, într-o cratiță. Când clocotește, băgăm cratița în cuptorul stins și închidem ușa. Improvizăm astfel un dospitor, aburul ajutând mult aluatul la creștere. Când se termină ultimul program de frământare, aluatul se toarnă într-un castron mare și se lasă în cuptorul plin de aburi, descoperit, pentru o oră.
Coacerea prăjiturii
După o oră, aluatul se toarnă în două forme. Există forme speciale de panettone, cu un inel lateral înalt. Acesta care susține aluatul în timpul coacerii și îi permite să crească în înălțime. Puteți folosi și cratițe înalte tapetate cu hârtie de copt. Aluatul se mai lasă să crească în forme, descoperit, într-un loc călduț, fără pic de curent, 4 – 5 ore, până când ajunge să umple forma. Când aproape a ajuns până sus, se pornește cuptorul la 180°C. Panettone se coace 45 de minute, dacă aluatul este pus în formele speciale. În cratiță, va dura cam 10 minute mai mult. După 20 de minute de coacere, timp în care ușa cuptorului nu se deschide, panettone se acoperă cu folie de aluminiu și se continua coacerea până când e gata.
După coacere, panettone nu se taie înainte să se răcească bine. În final, poate fi pudrat cu zahăr sau acoperit cu o glazură de apă cu ƶahăr.
Sursa foto: Pixabay
POVEȘTILE MÂNCĂRURILOR. Cum au fost ele inventate: Ștrudelul