POVEȘTILE MÂNCĂRURILOR. Cum au fost ele inventate: Lapte de pasăre
Bunicii voștri vă pot povesti cum se trăia în timpul comunismului și de ce toate mamele știau să prepare Lapte de pasăre. Să ții o bucătărie în comunism era o mare provocare pentru mamele și bunicile care voia să se mândrească cu talentele de gospodină. Rețete celebre au fost importate din Occident și adaptate ingredientelor disponibile la noi în perioada de raționalizare. În acele vremuri mâncare nu se prea găsea de cumpărat. Hrana de bază se vinde în porții, în funcție de numărul membrilor unei familii.
Un desert metaforă, inventat pentur aristocrații francezi, a ajuns, paradoxal, la noi, desertul româncei sărace. A mamei care avea la dispoziție un litru de lapte de la vaca soacrei sau a părinților, câteva ouă, procurate din aceeași sursă, câteva linguri de zahăr agonisite din rația lunară. Când mergeau mamele la mgfazin să cumpere zahăr nu găaseau așa, la discreție. Puteau cumpăra, o data pe lună, o anume cantitate.
Ce este Laptele de pasăre
Laptele de pasăre este un preparat culinar din categoria deserturilor. El constă într-o cremă fină de vanilie obținută prin fierberea gălbenușului de ou cu adaos de zahăr, lapte și vanilie. La finalul fierberii se adaugă cu lingura mici grămăjoare de albuș de ou, bătut spumă cu zahăr și aromat cu vanilie. Rezultatul final este o cremă fină de vanilie deasupra căreia plutesc grămăjoare albe de spumă de albuș fierte. Datorită aspectului său se mai poate numi și bulgări de zăpadă.
Frencezii nu erau deciși: Insula plutitoare vs. Ouă de zăpadă
Insula plutitoare. Sau Ouă de zăpadă. Francezilor le-a plăcut așa mult desertul pe care l-au inventat folosind celebra cremă englezească, încât i-au dat nu unul, ci două nume – metaforă. Dulcele era, la origine, desertul aristocraților.
O insulă plutitoare sau un Ou de zăpadă este un desert de origine franceză, constând dintr-o bezea plutitoare pe cremă englezească (o cremă dulce, de vanilie). Bezele sunt preparate din albușul de ou bătut cu zahăr și extract de vanilie, apoi fierte repede. Crema englezească se prepară din gălbenușurile de ou, vanilie si lapte cald.
Cine a inventat Laptele de pasăre
Auguste Escoffier (1846 –1935), unul dintre fondatorii gastronomiei franceze, este „tatăl” Laptelui de pasăre. I-a spus „Ile flotante”, adică Insulă plutitoare. Preparat lui era pe bază de felii de biscuit Savoy înmuiat în kirsch și maraschino, acoperit cu gem de caise, stafide și migdale tocate, toate acoperite cu cremă dulce și vanilie, frisca, fistic și coacaze.
De-a lungul timpului, insula plutitoare a ajuns să însemne ouă în zăpadă. De aici, simplificând rețeta, s-au ppăstrat ouăle, laptele și vanilia. Așa s-a ajuns la desertul pe care îl cunoaștem cu toții, azi.
Spaniolii au adăugat ciocolată amară, rușii au făcut tort. Desertul se regăsește și în bucătăriile altor popoare. Spaniolii au completat povestea creând Isla flotante de Andalucía: Lapte de pasăre cu cremă de ciocolată amară.
Rețetă pentru Lapte de pasăre
Ingrediente: 4 ouă, 1 l lapte, 4 linguri de zahăr, o păstaie de vanilie.
Preparare: albușurile se bat spumă până se întăresc. Separat, laptele se pune la fiert, împreună cu vanilia. Când e fierbinte, se pun „bulgărașii” de albuș bătut deasupra, se întorc de pe o parte pe alta, timp de 4 minute. Apoi se scot cu o spumieră și se distribuie în recipientele de desert. Separat, gălbenușurile se amestecă cu zahărul, apoi se încorporează lapte cald, iar ulterior se adaugă în laptele în care au fiert albușurile spumă. Sosul dulce astfel obținut se distribuie peste bulgărașii preparați anterior.
Rețetă Isla flotante de Andalucía
Ingrediente: 6 ouă, 500 ml lapte, 150 g ciocolată amăruie, 1 baton de vanilie, 200 g zahăr, 30 g amidon, sare.
Preparare: în timp ce bateți albușurile spumă tare, laptele se aduce aproape de temperatura de fierbere. Luaţi cu o lingură cantităţi egale din albuşurile bătute şi adăugaţi-le în lapte pe rând. ”Găluștele” se fierb 4 minute, apoi se scot. Topiţi ciocolata apoi adăugați vanilia ( miezul batonului și batonul) în laptele în care aţi fiert albulșurile, și dați câteva clocote, apoi scoateţi batonul de vanilie. Bateţi 5 gălbenușuri cu 100 g zahăr, adăugaţi amidon şi sare, apoi, încet, încrporați laptele cald. Se fierbe la foc mic, împreună cu ciocolata, până se îngroașă, fără a clocoti.
Caramelizaţi restul de zahăr într-o tigaie. La final adăugaţi şi două linguri de lapte pentru a obţine o glazură groasă. Pentru servire, turnaţi sosul de ciocolată în 4 boluri, puneți deasupra insulele plutitoare, apoi stropiţi cu dâre de caramel.
Rețetă Tort „Lapte de pasăre” – prăjitură cu brevet de invenție
Cofetarul rus Vladimir Mihailovici Guralnic a ajuns legendar cu tortul „Lapte de pasăre”. Creația sa a fost brevetată în anul 1982, pe când era maestru cofetar al Restaurantului Praga din Moscova.
Ingrediente: 110 g margarină, 110 g zahăr, 4 ouă, 140 g făină, 20 g zahăr vanilinat (blat); 200 g unt, 95 g lapte condensat, 20 g zahăr vanilinat (crema); 310 g zahăr, 130 ml apa, gelatină, sare de lămâie (sirop).
Preparare: Margarina se freacă spumă, se adaugă zahărul și se bate 5 minute. Se adaugă gălbenușurile, zahărul vanilinat și făina. Din coca obținută se coc două blaturi identice.
Untul se freacă spumă, se adaugă laptele condensat și zahărul vanilinat. Pentru sirop se fierbe zahărul cu apa.
Albușurile se bat cu o linguriță cu sare de lămâie până când se mărește compoziția de 7 ori, se adaugă siropul și se bate compoziția 50 de minute, apoi gelatina topită în bain-marie și se mai mestecă maxim 3 minute. Într-o tavă se pune prima foaie coaptă, deasupra jumătate din sufleu, apoi a două foaie și restul de sufleu. Se lasă la rece trei ore înainte de a fi servit.
POVEȘTILE MÂNCĂRURILOR. Cum au fost ele inventate: Tortul Diplomat