POVEȘTILE MÂNCĂRURILOR. Cum au fost ele inventate: risotto
Risotto este un preparat din orez specific nordului Italiei, gătit cu supă până ajunge la o consistență cremoasă. Bulionul poate fi preparat cu carne, pește sau legume. Multe tipuri de risotto conțin unt, ceapă, vin alb și brânză Parmigiano – Reggiano. E de reținut faptul că risotto este una dintre cele mai comune moduri de a găti orezul în Italia.
De obicei, în această țară, risotto este servit ca prim fel de mâncare, înainte de felul principal. Istoric vorbind, e curios de știut că, mai întâi, orezul a fost cultivat în sudul Italiei cel puțin din secolul al XIV-lea. Apoi abia, treptat, orezul a ajuns spre nordul Italiei. Mlaștinile din valea râului Po erau cu adevărat potrivite pentru cultivarea cerealei.
Potrivit unei povești locale, un tânăr ucenic sticlar de la Fabbrica del Duomo di Milano din Flandra, care obișnuia să folosească șofranul ca pigment, l-a adăugat la un fel de mâncare cu orez la un ospăț de nuntă. El a vrut să dea o culoare de sărbătoare preparatului și i-a reușit. Toată lumea a fost încântată de culoarea galbenă.
Când a apărut prima rețetă
Prima rețetă identificabilă ca fiind risotto datează din anul 1809. Aceasta include orez prăjit în unt, cârnați, măduvă de oase și ceapă, apoi fierte toate ingredientele în supă în care se adaugă treptat șofran. Există o rețetă pentru un fel de mâncare numit risotto în Trattato di cucina („Tratat de bucătărie”) din 1854, scrisă de Giovanni Vialardi, bucătar-șef adjunct al regilor.
Mai trebuie să știți că risotto se prepară din orez cu bobul rotund mediu scurt. Soiurile de orez asociate în prezent cu risotto au fost dezvoltate în secolul al XX-lea, începând cu Maratelli în 1914.
Există soiuri aparte de orez, speciale pentru risotto
Aceste soiuri de orez sunt bogate în amidon (amilopectină) și cu conținut scăzut de amiloză. Aceste tipuri de orez pot absorbi lichide și elibera amidon, astfel încât sunt mai lipicioase decât soiurile cu bob lung. Principalele soiuri utilizate în Italia sunt Arborio, Baldo, Carnaroli, Maratelli, Padano, Roma și Vialone Nano. Carnaroli, Maratelli (soi istoric italian) și Vialone Nano sunt considerate cele mai bune (și cele mai scumpe) soiuri. Acestea au proprietăți ușor diferite.
De exemplu, Carnaroli are mai puține șanse decât Vialone Nano să se gătească prea mult. Dar acesta din urmă, fiind mai mic, se gătește mai repede și absoarbe mai bine condimentele. Alte soiuri, cum ar fi Baldo, Originario, Ribe și Roma, pot fi folosite, dar nu vor avea cremozitatea preparatului tradițional. Aceste soiuri sunt considerate mai bune pentru supe și alte preparate din orez care nu sunt risotto și deserturi din orez dulce. Denumirile de orez superfino, semifino și fino se referă la dimensiunea și forma boabelor (mai exact la lungime și îngustare) și nu la calitate.
Rețetă de risotto de părimăvară, așa cum o prepară chef Jamie Oliver
Ingrediente pentru risotto de primăvară: 1 litru de apă, 1 cub de concentrat de legume, încă 70 cl apă, încă un cub de concentrat de legume, 2 linguri ulei de măsline, 1 lingură unt topit, 125 g unt, 1 ceapă mare, 4 tije de țelină, 600 g de orez de risotto (tip arborio), 250 ml vermut sau vin alb sec (opțional), 1 cățel de usturoi, un praf de nucșoară, 150 g spanac, sare, piper, 1/2 lămâie, 200 g brânză de capră sfărâmată, 2 linguri de ulei măsline extravirgin
Mod de preparare: Fierbeți apa și cubul de legume. Într-o oală topiți untul și 2 linguri de ulei de măsline și căliți ceapa, țelina, apoi și orezul. Adăugați vinul și amestecați fără oprire până se evaporă. Adăugați supa, câte un polonic, lăsați să se evapore. Adăugați un alt polonic până se termină lichidul. Amestecați fără încetare. Separat, în altă oală, încălziți 50 g de unt și 2 de ulei de măsline, adăugați usturoiul strivit și un vraf ce cuțit de nucșoară. Adăugați spanacul tăiat fin și lăsați 5 minute, amestecând constant.
Încălziți 350 ml de apă cu un cub de supă. Adăugați orezul pregătit mai înainte, și adăugați restul lichidului câte un polonic odată. Poate nu va fi nevoie de tot lichidul, risotto trebuie să aibă o consistentă mai suplă. Luați de pe foc și amestecați cu spanacul, restul de unt și parmezanul, iar la sfârșit brânza de capra sau tot echivalentul în parmezan.
Sursa foto: Pixabay
Otravă în meniul zilnic al copiilor. Cei mici adoră aceste fructe, dar sunt teribil de periculoase