POVEȘTILE MÂNCĂRURILOR. Cum au fost ele inventate: pesto
I se spune pesto sau pesto alla genovese și este un sos originar din Genova, reședința regiunii Liguria, Italia. Se compune în mod tradițional din puțin usturoi zdrobit, semințe de pin, sare grosieră, frunze de busuioc și brânză tare, cum ar fi Parmigiano Reggiano sau Pecorino Sardo, toate amestecate cu ulei de măsline.
Există nenumărate variante de sos pesto. Și, practic, aproape din orice îl putem prepara. Așa cum au căzut de acord gurmanzii, nu e nevoie să folosim neapărat semințe de pin, acest sos se prepara excelent și cu alte nuci. În România, de exemplu, e la modă, primăvara, să se prepare sos pesto din leurdă. Sau din muguri de pin. Asta, evident, dacă aveți de unde culege plantele în condiții de aer curat. Adică din pădure, departe de șosele și aglomerații urbane, ca să evitați efectele poluării și toxinele pe care le-ați putea aduce în organism mâncând plante expuse unor cantități mari de praf și noxe.
Ce însemană pesto
Cuvântul „pesto” este participiul trecut al verbului genovez pestâ (în italiană: pestare), care înseamnă „a bate”, „a zdrobi”, cu referire la metoda originală de preparare a sosului. Înainte de existența blenderelor electrocve, ingredientele sosului erauy pur și simplu „zdrobite” sau măcinate într-un mojarde marmură printr-o mișcare circulară folosind un pistil de lemn.
Pesto alla genovese („pesto genovez”) rămâne cel mai popular pesto din Italia și din restul lumii. Este ideal în compania pastelor, dar și alături de friptură, ori uns pe pâine. Practic, poate fi folosit oricum. Puteți preepara pizza în care să înlopcuiți sosul de roșii cu pesto. Orice legume foerte devin gtustoase învăluite în aromatul sos.
Sosul pesto datează din epoca romană
Celebrul sos pesto de azi a apărut încă din epoca romană. Era fix același lucru. Istoricii au arătat că romanii consumau moretum, o pastă care se făcea prin zdrobirea usturoiului, a sării, a brânzei, a plantelor, a uleiului de măsline și a oțetului (și uneori a nucilor de pin).
Acest sos este menționată în Appendix Vergiliana, o colecție de poezii în care Virgiliu detaliază pregătirea moretum-ului. Ceva mai târziu, în Evul Mediu, un sos popular în bucătăria genoveză a fost agliata, care era în esență un pireu de usturoi și nuci, deoarece usturoiul era un element esențial în alimentația ligurilor, în special pentru navigatorii care, în lungile călătorii erau expuși la tot felul de boli, iar beneficiile cunoscute ale usturoiului le întărea sistemul imunitar.
Frunzele de busuioc, principalul ingredient al sosului pesto modern, a avut loc abia la mijlocul secolului al XIX-lea, acestea fiind documentate în cartea de bucate a celebrului gastronom Giovanni Battista Ratto, La Cuciniera Genovese, publicată în 1863.
Iată și rețeta prezentată acum mai bine de un secol și jumătate: „Luați un cățel de usturoi, busuioc sau, atunci când lipsește, măghiran și pătrunjel, brânză olandeză și parmezan răzăuit și amestecați cu nuci de pin și zdrobiți tot într-un mojar cu puțin unt până când se reduce la o pastă. Lasagna și Trofie se pot acoperi cu acest piure, și se poate face mai lichid adăugând puțină apă fierbinte fără sare”.
Cum a evoluat sosul până în ziua de azi
Rețeta lui Giovanni Battista Ratto pentru pesto alla genovese a fost adesea revizuită în anii următori și a devenit în scurt timp un element de bază în tradiția culinară liguriană, cu fiecare familie prezentând adesea propria rețetă de pesto (cu ușoare diferențe față de ingredientele tradiționale). În anul 1944, The New York Times a menționat sosul pesto importat în conservă, iar doi ani mai târziu, în 1946, revista Sunset a publicat o rețetă de pesto de Angelo Pellegrini. Totuși sosul italienilor a devenit popular în America de Nord abia după perioada 1980 – 1990.
Rețetă de pesto de leurdă
Pentru că leurda este la mare căutare în această perioadă, în România, vă invităm să învățați să preparați singuri o delicioasă rețetă de pesto din această plantă. Leurdei i se mai spune și”usturoiul sălbatic”. Leurda este bogată în vitaminele A și C, complexul de vitamine B, calciu, fier, fosfor, sodiu, cupru, ulei etiric și alicina, conținând totodată multe substanțe cu proprietăți vindecătoare și fiind un foarte bun remediu natural împotriva multor afecțiuni.
Biologii care au studiat efectele plantei asupra organismului au concluzionat că simplul consum al plantei poate înlătura efectele nocive ale nicotinei, în cazul fumătorilor, tratează indigestia, insuficiența biliară, colicii abdominali, balonarea sau dizenteria și chiar ajută la distrugerea și eliminarea viermilor intestinali. Leurda purifică sângele și curăță organele interne de toxine. Leurda ajută și la tratarea insomniei și stimulează memoria.
Ingrediente: 250 g leurdă, 6 linguri parmezan, 3 linguri semințe de dovleac sau de pin, 6 linguri ulei de măsline, sare și piper.
Preparare: toate ingredientele se mixează într-un blender, apoi se condimentează cu sare și piper după gust. Sosul se păstrează la frigider, în borcane închise ermetic.
Sursa foto: Pixabay
POVEȘTILE MÂNCĂRURILOR. Cum au fost ele inventate: british pie – plăcinta englezească