POVEȘTILE MÂNCĂRURILOR. Cum au fost ele inventate: aspicul sau răciturile. Li se mai spune cotoroage sau potroace
Care copil nu s-a gândit, mic fiind, că mama care gătea aspicul sau răciturile face o vrajă, astfel încât, după ore de fiertură, dichisite în farfurii, zemurile stropite cu boia și pline de carne se închegau, până dimineața, într-o construcție fermecată, tare, care ”tremura” ori de câte ori era atinsă?
Tehnic vorbind, aspicul sau răciturile reprezintă un gel. Este unul dintre cele mai sănătoase preparate din porc, cu puține calorii și bogată în proteine.
Răciturile din carne de pasăre se prepară mai ales în Moldova. ”Piftia se serveşte rece, direct din vasul în care a fost montată sau răsturnată, presărată cu boia de ardei, sare şi piper. E ideală alături de hrean cu smântână şi oţet”, spune Emanuel Ciocu de la Cevabun.ro, revistă online de cultură culinară.
Istoria gelatinei
Vorbim, de fapt, despre gelatină. Nu are gust, nu are miros și e… magică. Ne permite să dăm mâncării forma pe care o dorim, oricât de fantezistă ar fi aceasta. Cea mai veche dovadă a procesului preparării gelatinei – fierberea bucăţilor de piei şi oase de animal pentru a se elibera colagenul prin hidroliză – o avem din timpul lui Pliniu cel Bătrân ( care a murit în anul 79 d.Hr.), istoric din epoca romană. El menţionează crearea unui lipici puternic din peşte prin aceeaşi metodă.
Cele mai vechi reţete pentru „jeleuri” – feluri de mâncare apetisante bazate pe gelatină – datează de la începutul anilor 1400. Pentru realizarea acestor reţete, se fierbeau urechile şi picioarele porcului, apoi lichidul era filtrat. Practic se făcea exact ceea ce fac și acum bunicile și mamele noastre când prepară răcituri.
În perioada medievală, aceste mâncăruri ofereau mesenilor o formă de poveste şi o textură în care erau încorporate cărnuri şi legume.
Deoarece cei mai mulţi creștini catolici țineau post în zilele de vineri, și nu mâncau carne, bucătarii de la sfârşitul epocii medievale au făcut jeleurile de peşte, preparate prin fierberea ţiparilor în supă de peşte.
Primele aspicuri „ de lux” au început să apară la mesele rafinate europene de la sfârşitul secolului al XVIII-lea. Acestea erau transparente. Cel mai faimos bucătar francez al secolului al XIX-lea, Marie Antoine Carême, era un mare admirator al aspicului pe care l-a plasat în categoria de mâncăruri chaud froid (calde-reci), adică alimente preparate la cald şi servite reci).
Rețetă pentru aspic (piftie) de porc
Ingrediente: 1 ciolan de porc proaspăt, cu tot cu şorici
6 picioare de porc (partea de la ultima articulaţie în jos), 2 urechi de porc, 2 cepe mari, 3 morcovi, 3 foi de dafin, 1 căpăţână de usturoi, piper boabe, sare
Mod de preparare. Puneţi carnea la fiert într-o oală cu aproximativ 8 litri de apă rece. Se fierbe la foc mic, spumând des. Această etapă durează aproximativ 3 ore, până când carnea se desprinde de pe os. Apoi supa se lasă la rece până a doua zi, se ia grăsimea de la suprafața oalei, iar conținutul se pune din nou la fiert, la foc mic. Se adaugă ceapa spălată dar cu tot cu coajă – pentru a da o culoare plăcută aspicului, apoi morcovii curăţaţi, foile de dafin şi boabele de piper. Totul se mai fierbe 45 de minute. La final curăţaţi şi pisaţi usturoiul şi adăugaţi-l în supă. Carnea și se lasă la răcit. Separat, supa va fi strecurată și se sărează, după gust.
Carnea desfăcută în bucăți se așează în farfurii. Peste, se toarnă aspicul, iar porțiile astfel pregătite se lasă la rece, tot până a doua zi.
Piftie (aspic) de pasăre – rețeta
Ingrediente: 2 kilograme de carne de pasăre, cu tot cu oase și piele, 3 litri de supă de pui, 3 litri apă, 2 cepe, 2 linguri de ulei, 6 căţei de usturoi, 4 linguri de mazăre boabe congelată, 2 morcovi, 2 ardei grași roșii, 10 boabe de piper, sare.
Mod de preparare: Carnea se pune la fiert în supă și apă, la foc mic, spumând des, pentru a avea o culoare frumoasă și transparență. După o oră de fiert, se adugă ceapa și sarea. Se mai fierbe jumătate de oră, spumând în continuare, apoi se adaugă morcovii și se continua firberea până ce carmea se desprinde de pe oase. Se adaugă usturoiul pisat, se mai lasă să dea un clocot, apoi se strecoară zeama, se degresează și se lasă să se „liniștească” la rece. Morcovii, ardeii și mazărea se folosesc pentru decorul piftiei.
Sursa foto: Pixabay