POVEȘTILE MÂNCĂRURILOR. Cum au fost ele inventate: ciorba de burtă
Ca și în cazul sarmalelor, nelipsite de pe mesele românilor, am putea crede că ciorba de burtă e un preparat autohton. Dar nu este așa. Originea acestui preparat e veche de sute de ani și exact ca și în cazul sarmalelor sau micilor, trebuie să îi căutăm „rădăcinile” în Turcia.
Ciorba de burtă a ajuns în România odată cu trupelor otomane care au cucerit teritorii. Încă de acum sute de ani, pentru că erau digerate cu ușurință, ciorbele erau prescrise ca medicament pentru recuperarea bolnavilor sau răniților, considerându-se că ajută la recuperarea organismului. Pe timp de război, ciorbă era una dintre mesele uzuale pentru trupele Imperiului Otoman. Șefii regimentelor de spahii erau cunoscuți sub titulatura de ciorbagii. Asta pentru că, arată documentele istorice, totdeauna pe lângă cortul lor se afla cel al popotei (bucătăria de campanie), unde se preparau ciorbe de burtă sau de berbecuți. Și, evident, ei având funcții așa importante, primeau cele mai bune porții.
Süleyman Magnificul a făcut ciorba de burtă celebră
Cu secole în urmă, nomazii turci aveau două alimente de bază ca ingrediente principale la mâncărurile lor: carnea și laptele. Întrucât călătoreau prin stepe și nu aveau mijloace de stocare a hranei, se folosea fiecare parte a animalului sacrificat, inclusiv stomacul. Ciorba de burtă a atins apogeul popularității sale în timpul domniei sultanului otoman Süleyman Magnificul (1494-1566). Inclusiv cârciumile din acea perioadă rămâneau deschise până târziu în noapte, permițându-le băutorilor înrăiți din Istanbul să ia un bol și să prevină o mahmureală urâtă, a doua zi.
Datorită înregistrării detaliate din jurnalul de călătorie „Seyahatname” al lui Evliya Çelebi (1611 – 1682), istoric, geograf, scriitor și unul din cei mai cunoscuți călători otomani, care a colindat timp de 40 de ani teritoriile Imperiului Otoman și regiunile vecine, ajungând inclusiv în teritoriile romțnești,
se știe că în Istanbul existau în total 300 de ișkembeci – cârciumi care serveau ciorbă de burtă, în secolul al XVII-lea. La fel ca multe alte alimente din epocă, supa are partea ei de controverse. În 1750, de exemplu, cârciumarii se plângeau de faptul că alții vindeau ciorbă de burtă preparată după rețeta lor, ceea ce uneori ducea la un avertisment din partea instanței.
Numele ciorbei provine din turcă
Chiar și numele acestui preparat e turcesc. În turcește, această fiertură lichidă miraculoasă și gustoasă purta numele de „çorba”, și, ca atare a fost preluat și a rămas în limba română. Mai trebuie să știți că ciorba de burtă este, până la urmă, unul din beneficiile pe care le-au avut popoarele ocupate de otomani, pentru că și-au îmbogățit bucătăriile cu acest preparat delicios și hrănitor. Pe cât de mult i-au urât pe otomani, pe atât de tare s-au îndrăgostit de ciorba de burtă toate popoarele cotropite de aceștia: românii, bulgarii, sârbii, croații sau albanezii. Toți aceștia au au și ei propriile variantele de ciorbă de burtă.
Americanii au descoperit ciorba de burtă în 2014
În anul 2014, un celebru jurnalist american de călătorii, Seth Kugel de la The New York Times a descoperit ciorba de burtă în timp ce se afla în România, și a decis să o facă cunoscută lumii întregi. El a lăudat mâncarea drept „alimentul perfect pentru refacerea forțelor după schi”.
Iată ce scria acesta în New York Times după excursia sa în zona montană a României: „Am ajuns în Transilvania iarna (…), sperând să găsesc prețuri mici, castele acoperite cu zăpadă și poate o zi de schi. Și mâncare pe sufletul meu. Dacă există un fel de mâncare făcut pentru refacerea forțelor după schi, este ciorbă de burtă românească, care este bogată și ieftină”.
Leac pentru mahmureală
Celebrul scriitor și jurnalist Radu Anton Român spunea despre ciorba de burtă: „Acest fel de mâncare pare că se face pentru birjari beți, dar are cel mai sofisticat și pretențios mod de pregătire în toată bucătăria românească. Este acru și dulce, cald și catifelat, gras, dar delicat, eclectic și simplu în același moment”.
Consistentă și grasă, ciorba de burtă este ideală a fi consumată în ziua următoare unei petreceri de pomină.
În România, cum știți sau ați văzut, ciorba de burtă are zarzavaturi și se servește cu oțet. Radu Anton Roman explică faptul că acestea sunt adaosuri specific românești. Tot de la el știm că unul dintre marile secrete ale ciorbei de burtă e adăugarea în zeamă, la fierbere, a unor oase de vită, cu măduvă. Măduva este grasă, iar în timpul fierberii toată acea grăsime delicioasă se topește în ciorbă, dându-i un plus de gust. Aceasta conține și gelatină, care va da o consistență mai groasă ciorbei.
Ingrediente pentru ciorba de burtă românească
Pentru ciorba de burtă românească se folosesc mult mai multe ingrediente ca pentru ciorbe asemănătoare din alte țări. Este nevoie de: apă sau supă de carne, carne (burtă de vită, picioare de vițel sau porc, oase de vită cu măduvă), legume (cepe, morcovi, țelină, rădăcină de pătrunjel, usturoi, ardei roșu), condimente și verdețuri (sare, boabe de piper, foi de dafin, mujdei, pătrunjel verde, leuștean, frunze de țelină, ardei iuți) precum gălbenușuri de ou, smântână, și sare de lămâie, oțet de vin sau borș pentru acrit.
Mod de preparare: Cel mai mare consum de timp este la curățarea și fierberea burții de vită (este necesar ca stomacul să fie spălat de mai multe ori, fiind de fiecare dată rasăcu sare, pus apoi, pentru 2-3 ore, într-un vas cu apă în care s-a dizolvat o lingură de bicarbonat de sodiu, după ce carnea trebuie să fie limpezită foarte bine, în sfârșit ea este pusă la fiert (timp de până la trei ore) împreună cu celelalte ingrediente de carne, precum legumele, piperul și foile de dafin.
Un morcov și ardeiul roșu tăiați julienne se prăjesc într-o tigaie. Odată fiartă, burta se strecoară de zeama (care se păstrează) și se taie în „tăieței” (groși de 0,5 cm). Se aduce la fierbere zeama cu burta, și se adaugă morcovul precum și ardeiul roșu prăjit, mujdeiul de usturoi, verdeața, potrivind-o de acru. Luată de pe foc, se adaugă un amestec de smântână, gălbenușuri și un polonic de zeamă fierbinte la ciorbă. Se servește cu ardei iuți.
Sursa foto: Ieftinsigustos.ro, Reteteleluiovidiu.ro