POVEȘTILE MÂNCĂRURILOR. Cum au fost ele inventate: Pandișpan
Orice gospodină poate prepara pandișpan și legată la ochi. Însă povestea desertului metrită cunoscută, dincolo de rețeta care presupune un amestec din făină, ouă, zahăr și vanilie. Rezultatul, „pâinea spaniolă”, sau „pâinea de Spania” este un desert extrem de moale și spongios, ca un burete, și e, de obicei, folosit în prepararea torturilor. Pandișpanul este unul din primele aluaturi care s-au copt fără drojdie. Și cu rezultate spectaculoase de pufoșenie. E un desert care a devenit celebru, și care a pus o importantă piatră de temelie în istoria și cultura gastronomică mondială.
Povestea pandișpanului începe cu sute de ani în urmă. Mai precis în epoca Renașterii, în Spania, evident, așa cum, îi spune numele. Numele românesc al desertului provine din cuvântul grecesc pandespáni, care a fost preluat la rândul său din italiană – pan di Spagna (literalmente „pâine de Spania”).
Poate nu știați, dar cei doi mari oameni politici și publiciști pașoptiști Costache Negruzzi și Mihail Kogălniceanu, au scris și o carte cu rețete. Aceasta se numea „200 de rețete cercate de bucate, prăjituri și alte trebi gospodărești”, fiind publicată inițial în 1841, la Iași. Kogălniceanu și Negruzzi nu au pus în carte rețeta pandișpanului, însă au făcut o mențiune la acest preparat: „și le dai la cuptor ca la pâne de Spania”.
30 de ani mai târziu, în volumul „Buna menajeră” de Ecaterina (Colonelu) Steriady, apărut în 1871, se oferă rețeta de „Pâine de Spania”. Iată cum o menționa autoarea, care a publicat volumul când avea numai 20 de ani: „Ia 10 ouă, cântărește-le cu coajă cu tot și pe cât cântăresc ouăle, pune zahăr pisat, iar pe cât cântăresc 5 ouă, pune făină picluită (n.r. – termen arhaic, care înseamnă că făina de grâu e cernută bine) sau de orez.
Scoate gălbenușul deoparte și albușul de alta și bate gălbenușul cu zahăr pisat un sfert de oră, punând și făina împreună; bate de asemenea un sfert de oră și albușul făcut spumă; amestecă înăuntru jumătate pahar cu rom și răzătura dela o lămâe și jumătate. Ia o tavă cu hârtie în ea, unsă cu spermanțet (n.r. – i se mai spunea și ceară de balenă – o grăsime extrasă din craniul cetaceelor) bun (n.r. – adică fără miros), toarnă pe hârtie această compoziție și pune-o într’un cuptor potrivit. După ce se coace, las-o să se răcească și apoi tai-o în bucăți, după forma ce vrei vrea”.
Pandișpan înseamnă „pâine de Spania”
Povestea pandișpanului, acest celebru aluat pentru deserturi începe pe la mijlocul secolului al XVII-lea, în timpul Renașterii. Faptul că rețeta a părăsit Spania, unde a fost creată, și a ajuns în toată Europa, se datorează italienilor din Genova.
Pe atunci, genovezii erau cei mai importanți comercianți maritimi, cu o flotă foarte mare. Inclusiv Țările Române întrețineau relații comerciale cu Genova și multe nave ajungeau, pe Dunăre, în porturile noastre. Între anii 1747 și 1749, marchizul Domenico Pallavicini a fost numit ambasador la Madrid al regatului genovez. Așa cum se făcea în acele vremuri, ambasadorul s-a mutat cu întreaga sa familie, cu suita sa și cu servitorii de acasă. L-a luat cu el și pe Giobatta Cabona, un tânăr patiser originar din provincia genoveză Liguria.
Cu ocazia primei recepții date în onoarea ambasadorului, patiserului i s-a cerut să creeze un desert nou. Artizanul s-a „jucat” cu aluatul pentru biscuiții Savoy (n.r. – pișcoturile de șampanie) și a creat un alt tip de aluat. L-a preparat la bain-marie. Rezultatul i-a cucerit instantaneu pe mesenii sofisticați invitați la recepție. În semn de respect pentru originea autorului desertului, prăjitura a fost botezată Genoise.
Ulterior, simplificându-se procesul de producție, o variantă a acestui aluat a devenit ceea ce cunoaștem cu toții astăzi drept „pâine de Spania”, sau, mai pe românește, pandișpan. Noul nume vine să recunoască meritul spaniolilor care au preluat și îmbunătățit rețeta originală a patiserului genovez Giobatta Cabona.
În semn de recunoștință pentru spaniolii care și-au asumat și au desăvârșit rețeta, modificând-o pentru a obține un rezultat care face deliciul oricărui gurmand chiar și aproape trei secole mai târziu, prăjitura a primit un nou nume: „pâine de Spania”, pandișpanul arhicunoscut azi.
Trei variante celebre ale pandișpanului
Pâte Génoise este, cum am arătat, varianta originală a pandișpanului și se prepara la cald, amestecând ingredientele pe baie de abur. Căldură dă o anume pufoșenie ouălor bătute energic cu restul ingredientelor. Aluatul pentru „pan di Spagna”, pe de altă parte, este preparat la rece amestecând făină sau amidon de cartofi, zahăr, gălbenușuri și albușuri. În ambele cazuri, tortul este spongios și moale datorită prezenței masive a ouălor: rețeta tradițională a fost printre primele care nu necesită utilizarea drojdiei.
Mai există și o a treia variantă de pandișpan. Pão-de-Ló este varianta tradițională portugheză a desertului. Se prepară ca și „pan di Spagna”, apoi aluatul e aromat cu coajă de lămâie sau de portocală. Se servește simplu, în ziua în care s-a copt. Resturile care rămân până a doua zi se încorporează în alte deserturi, precum budincile. Varianta Pão-de-Ló de Alfeizerão este aromatizată cu rachiu.
Rețetă simplă de pandișpan
Ingrediente: 6 ouă, 250 g zahar, 200 g faina alba
Mod de preparare: Se separă albușurile de gălbenușuri. Se adaugă jumătate din cantitatea de zahăr peste gălbenușuri și amesteca bine până se topește zahărul. Ulterior se bat albușurile spumă, cu ajutorul unui mixer, până când bezeaua începe să se întărească. Se adaugă cealaltă jumătate din cantitatea de zahăr și continuă mixarea, până când se dizolva zahărul și spuma devine ușor lucioasa.
În acest moment se adaugă albușurile spumă peste gălbenușuri și se amesteca ușor, cu mișcări de sus în jos, până când se obține o compoziție omogenă. Se adaugă și făina, amestecând la fel, până când se omogenizează. În final se tapetează o tavă cu hârtie de copt și se toarnă compoziția de pandișpan, apoi se coace în cuptorul preîncălzit la 180 de grade Celsius, pentru aproximativ 30 de minute. Pandișpanul este gata când devine auriu.
Sursa foto: Instagram