POVEȘTILE MÂNCĂRURILOR. Cum au fost ele inventate: Mac and cheese sau, pe românește, macaroanele cu brânză
E lucru știut, pregătirea unei mâncăruri bune se bazează pe combinația potrivită de arome. Sunt combinații care pur și simplu nu funcționează. Și mai sunt altele, ridicol de simple, care generează adevărate revelații. În această a doua categorie intră și preparatul preferat al tuturor copiilor, dar și al americanilor, mac and cheese sau, pe românește, macaroane cu brânză.
Macaroanele cu brânză e considerat un aliment clasic american încă din epoca colonială. Istoria ne arată cum a devenit una dintre cele mai apreciate mâncăruri confortabile din toate timpurile. Mulți indică faptul că originea macaroanelor cu brânză provine dintr-o carte de bucate din secolul al XIII-lea, numită Liber de Coquina. Cei doi autori erau din Franța și Italia. În cartea de bucate este inclusă o rețetă numită „de lesanis”, pe care mulți istorici alimentari o menționează ca prima rețetă de macaroane cu brânză.
Rețeta cere ca aluatul de paste să fie tăiat în pătrate de cinci centimetri, gătit în apă și amestecate cu brânză rasă, probabil parmezan. Chiar dacă nu include macaroane ci un fel de lasagna, dacă e să luăm în considerare dimensiunea „tăițeilor”, este probabil prima rețetă înregistrată care alătură pastele și brânza. În decursul unui secol, acest de mâncare a călătorit prin Italia, Franța și Anglia.
Macaroanele cu brânză au ajuns în Anglia
Cea mai veche carte de bucate din Anglia, Forme of Cury (1390), scrisă de maeștrii bucătari ai regelui Richard al II-lea, conține o rețetă numită „Makerouns”. Aceasta își instruiește cititorii să taie o bucată subțire de aluat de patiserie în bucăți mai mici, să o fiarbă în apă și să o gătească. După aceea, bucătarul trebuie să „ia brânză rasă, unt topit și să aranjeze în straturi ca lasagna; apoi să servească”.
La sfârșitul secolului al XV-lea, această carte de bucate și rețetele sale au fost o sursă principală pentru gospodăriile din întreaga Europă, servind drept ghid pentru bucătăria gourmet, arată The Food We Know. Prima rețetă așa-zis modernă pentru macaroane cu brânză a fost scrisă în cartea lui Elizabeth Raffald din 1769, The Experienced English Housekeeper. Rețeta lui Raffald prevede un sos bechamel care se amestecă cu macaroanele, se presară cu parmezan și se coace la cuptor până când preparatul devine auriu și cu bule.
Cum au ajuns macaroanele cu brânză în America
Așadar, macaroanele cu brânză au migrat din Italia în Anglia. Din moment ce macaroanele au fost menționate pentru prima dată într-o carte de bucate englezească, iar brânza cheddar era foarte populară în această țară, este de la sine înțeles că cele două au fost combinate pentru prima dată aici. Mai știm, din istorie, despre puternica migrațiune engleză în America, astfel încât brânza cheddar ar fi migrat împreună cu multe alte lucruri.
Macaroanele cu brânză se serveau deseori în casele aristocratice din Europa, până în secolul al XVIII-lea. Americanii bogați care au călătorit peste ocean s-au îndrăgostit de acest preparat și, dornici să imite stilul de viață continental, au început să servească macaroane cu brânză pe mesele lor după ce s-au întors acasă, mai arată sursa citată.
Președintele Thomas Jefferosn a transformat macaroanele cu brânză în mâncarea elitelor americane
Thomas Jefferson (1743 – 1826), al doilea vicepreședinte și al treilea președinte al Statelor Unite ale Americii, autor principal al Declarației de Independență, și unul dintre cei mai influenți dintre „părinții fondatori” ai Statelor Unite s-a îndrăgostit de macaroanele cu brânză în timpul unui stagiu diplomatic în Franța la sfârșitul anilor 1780. Jefferson a mers atât de departe încât a trimis un aparat de făcut macaroane în Virginia pentru a-l folosi. Și mai știm că în timpul petrecut în Franța, Jefferson l-a avut alături pe bucătarul său personal, James Hemings, de altfel, sclav pe moșia sa. James avea 19 ani când a navigat cu Jefferson de la Boston la Paris.
Tânărul sclav a învățat repede și a devenit bucătar-șef la Hotel de Langeac, reședința privată a lui Jefferson de pe Champs-Élysées. A primit un salariu, deși jumătate din cel al bucătarului anterior, și a folosit o parte pentru a-și plăti un meditator pentru limba franceză, drept pe care, în Franța, i-l oferea legea. La întoarcerea în Virginia, Hemings a adus schimbări revoluționare în bucătăria colonială, inclusiv în ceea ce privește macaroanele cu brânză în stil european.
El a devenit unul dintre cei (doar) doi sclavi eliberați de Jefferson cu condiția ca James să-l pregătească pe fratele său mai mic, Robert, pentru a-l înlocui ca bucătar în gospodăria sa. Din păcate, James a murit la 36 de ani, în 1801. Singura sa moștenire materială a fost un inventar de ustensile de bucătărie și patru rețete. Influența considerabilă a lui Hemings asupra culturii alimentare americane include introducerea macaroanelor cu brânză, a înghețatei, a frișcăi și a cartofilor prăjiți pentru prima dată în America.
În 1802, Thomas Jefferson a servit o plăcintă cu macaroane la un dineu de stat, mai mult ca sigur preparată după o rețetă a lui James Hemings și gătită de fratele său, Robert, care a rămas bucătar după moartea lui.
Cum au devenit macaroanele cu brânză un preparat popular
În prima jumătate a secolului al XIX-lea, macaroanele cu brânză erau un fel de mâncare pentru elite. La începuturile republicii, macaroanele nu erau ușor de procurat. Americanii de rând nu știau cum să facă paste de calitate. Și nici nu își puteau permite brânzeturile italiene care se foloseau în acest fel de mâncare la acea vreme. Odată cu revoluția industrială, producția în fabrică a macaroanelor cu brânză a făcut ca acest fel de mâncare să devină accesibil și popular în rândul claselor inferioare.
Chiar mai mult, ingredientele individuale (și înlocuirea parmezanului cu cașcaval) a redus prețul preparatului, făcând din acesta o masă mult practică pentru comunitățile sărace. Și, în plus, după emancipare, macaroanele cu brânză au devenit un fel de mâncare pentru sărbători în familiile de culoare. Dar și o mâncare de confort la îndemână și o masă de prisos pentru familiile sărace.
Suntem deja în secolul în care preparatul „importat” din Europa a cucerit toate familiile de americani. În 1937, Kraft a început să vândă versiunea în cutie, populară și astăzi. A fost o afacere uriașă. O cutie putea servi patru persoane la un preț foarte accesibil într-o perioadă în care americanul mediu încă resimțea impactul Marii Depresiuni. Apoi, în timpul raționalizării alimentelor din timpul celui de-al Doilea Război Mondial, macaroanele cu brânză au devenit un aliment și mai valoros. Se obțineau două cutii cu un singur cupon de alimente. Până azi, macaroanele cu brânză au rămas un preparat savurat. Nimic nu este mai bun decât un bol de paste și brânză topită.
Rețetă de macaroane cu brânză
Ingrediente preparat: 1 kg de paste, sare, 4 linguri de unt nesărat, ¼ cană de făină, 4 căni de lapte integral, 1 cățel de usturoi, ras fin, 1 linguriță de paprika afumată sau iute, piper proaspăt măcinat, 350 g brânză Cheddar, rasă, 350 g brânză tare ( parmeza, gruyere sau fontina)
Ingrediente garnitură (opțional): 1 cană de pesmet grosier sau panko, 4 linguri de unt topit sau ulei de măsline, ¼ cană de brânză parmezan rasă fin, sare și piper proaspăt măcinat.
Mod de preparare
Gătiți pastele într-o oală mare cu apă clocotită sărată până când abia dacă sunt al dente. Scurgeți și puneți deoparte. Între timp, încălziți untul într-o oală medie la foc mediu. Încorporați făina și gătiți, amestecând constant, până când făina este spumoasă și începe să devină ușor aurie, aproximativ 4 minute. Încorporați încet laptele. Adăugați usturoiul, paprika și asezonați cu sare și piper. Aduceți la fierbere, bătând constant și acordând o atenție deosebită marginilor vasului pentru a vă asigura că amestecul de făină este încorporat în totalitate.
Adăugați brânzeturile rase și bateți pentru a amesteca până când brânza este complet topită. (Sosul va părea gros la început și se va subția pe măsură ce brânza se topește. Se va îngroșa în timp ce se coace). Adăugați pastele fierte, amestecând pentru a le acoperi bine.
Coacerea
Se încălzește cuptorul la 200 de grade C. Tapetați o foaie de copt cu margini cu folie de aluminiu pentru a prinde eventualele picături.
Faceți toppingul opțional: Combinați pesmetul, untul topit și parmezanul într-un bol mediu. Se condimentează cu sare și piper. Folosind mâinile, amestecați bine pentru a vă asigura că pesmetul este acoperit uniform. Transferați amestecul de macaroane și brânză într-o tavă de copt de 3 litri. Împrăștiați pesmetul (dacă îl folosiți) în mod egal deasupra. Coaceți aproximativ 25 – 30 de minute până când macaroanele și brânza sunt rumenite, îngroșate și cremoase, iar pesmetul este uniform și auriu. Se lasă să se răcească ușor înainte de a servi.
Sursa foto: Pixabay
POVEȘTILE MÂNCĂRURILOR. Cum au fost ele inventate: sosul pesto