POVEȘTILE MÂNCĂRURILOR. Cum au fost ele inventate: Paste bolognese, un preparat care nu a apărut în Bologna
Există cu adevărat o relație dificilă dintre Bologna și cea mai populară rețetă a sa, în străinătate – paste bolognese. Asta pentru că rețeta originală nu conține spaghete, ci altfel de paste, deși noi toți cerm la restaurant „Spaghete bolognese”.
Ragù bolognese, sau mai bine zis cel mai faimos strămoș al acestui fel de mâncare, s-a născut în combinație cu paste, după cum scria Pellegrino Artusi în lucrarea sa „Știința în bucătărie și arta de a mânca bine” în anul 1891. Artusi și alți autori menționează sosul pentru tagliatelle, care între timp deveniseră un adevărat și neclintit simbol al capitalei Emilia-Romagna.
Inițial, această mâncare – de sos cu carne și tomate, alături de paste late, era considerată o rație militară sau era servită în restaurante cu puține pretenții, în afara limitelor orașului Bologna.
Ce conține celebrul sos pentru paste bolognese
Ragù bolognese, sau pur și simplu ragù este un sos pe bază de carne din bucătăria italiană, tipic orașului Bologna. Este folosit în mod obișnuit pentru a asezona tagliatelle al ragù și pentru a prepara lasagna alla bolognese.
Adevăratul ragù alla bolognese este un sos pe bază de carne gătit lent, iar prepararea sa implică mai multe tehnici, printre care sotarea la foc mic și fierberea. Ingredientele includ un amestec caracteristic de ceapă, țelină și morcov (tocate mărunt), diferite tipuri de carne de vită tocată fin, adesea alături de cantități mici de carne de porc grasă. Se adaugă vin alb, lapte și o cantitate mică de pastă de tomate sau roșii proaspete, iar preparatul este apoi fiert ușor și îndelungat pentru a obține un sos gros.
Străinii denumesc „bolognese” un sos oarecum diferit de original
În afara Italiei, sintagma „sos bolognese” este adesea folosită pentru a se referi la un sos pe bază de roșii în care s-a adăugat carne tocată; astfel de sosuri seamănă în mod obișnuit foarte puțin cu adevăratul ragù alla bolognese italian, fiind mai asemănătoare, de fapt, cu ragù alla napoletana din sudul țării, bogat în roșii. Deși în Italia ragù alla bolognese nu se folosește cu spaghete (ci, în mod tradițional, cu paste plate, cum ar fi tagliatelle), așa-numitele „Spaghette bolognese” au devenit un fel de mâncare popular aproape peste tot în lume.
Apăriția spaghetelor a revoluționat acest preparat
Dacă ragù, în diferitele sale versiuni și rețete, era mai mult sau mai puțin la îndemâna tuturor bucătarilor și gospodinelor din lume, nu același lucru se putea spune despre tagliatellele pe bază de gălbenuș de ou., scrie Gamberorosso.it. Dificultățile inerente prelucrării și conservării pastelor proaspete cu ou au fost relegate în teritoriile în care acestea erau fabricate în mod tradițional, în timp ce în restul lumii pastele proaspete bogate în ouă au fost înlocuite de spaghete, un produs mult mai cunoscut și mai bine comercializat.
Așa se face că spaghetele au început să fie alăturate cu celebrul sos bolognez. De exemplu, istoria consemnează că în 1923, „Spaghete bolognese” se află deja în meniul Hotelului Commodore din New York, în timp ce în 1927 sunt incluse într-o carte de bucate a bucătarului Wiman într-o versiune fără roșii, asemănătoare cu rețeta propusă de Pellegrino Artusi. În același timp, felul de mâncare se răspândește și în restul Italiei.
Bologna și spaghetele
Pastele bolognese au cucerit cu adevărat mapamondul la începutul anilor ’60, când compania americană Heinz a decis să comercializeze conserve de „Spaghetti Bolognese”, ducându-le astfel în casele din întreaga lume. Astfel, putem spune că adevăratul succes al acestei specialități a avut loc însă departe de regiunea Emilia-Romagna și în ciuda fundamentaliștilor bucătăriei tradiționale.
Trebuie să știți că dacă mergeți la Bologna va fi destul de greu să găsiți în meniul restaurantelor „Spaghetti bolognese”. Toată lumea vă va explica faptul că, tradițional, preparatul se face cu altfel de paste, unele plate, și anume cu tagliatelle. S-a ajuns până acolo încât proprietarii de la Osteria del Cappello au conceput chiar și un tricou cu imprimeul #notspaghettibologese, purtat în timpul servirii de personal, tocmai pentru a risipi orice îndoială.
Rețetă de Paste bolognese
Ingrediente: 500 g paste, 500 g carne tocată de vită, eventual amestec cu porc, 500 g roșii pasate, 3 linguri ulei de măsline, 250 ml suc de roșii, 1 cățel de usturoi, 2 morcovi, cimbru, sare, piper, oregano, busuioc, parmezan.
Mod de preparare: Pastele se fierb în apă cu sare, conform instrucțiunilor de pe ambalaj, până devin „al dente”. Se curăță și se spală usturoiul, ceapa și morcovii. Usturoiul se toacă mărunt, ceapa și morcovii se taie cubulețe. Usturoiul, cubulețele de ceapă și morcovii se călesc în ulei încins. Se adaugă carnea tocată, se condimentează cu sare și piper și se prăjește. Se stinge cu roșiile pasate și sucul de roșii și se lasă să fiarbă la foc mic până scade și ajunge la consistența unui sos gros. Sosul se condimentează cu sare, piper, cimbru și oregano și se pune peste paste. Se servesc ornate cu parmezan și busuioc, la discreție.