POVEȘTILE MÂNCĂRURILOR. Cum au fost ele inventate: Chou à la crème sau Profiterol
I se spune Chou à la crème și este, în aparență chiar așa: o varză (mică), o vărzucă plină cu cremă. Numele vine din limba franceză. Iar în franceză, chou înseamnă varză. Ulterior, prăjitura a mai primit un nume – Profiterol. E același lucru. Dar are o poveste savuroasă. Pe cât de bună e prăjitura.
O reţetă franceză din secolul al XVII-lea descrie Chou à la crème sau Profiterolul ca fiind o supă fiartă la foc mic în bulion de migdale şi garnisită cu trufe.
Chiar dacă numele e francez, profiterolul provine din bucătăria tradiţională din Gibraltar. Acesta e un teritoriu britanic de peste mări, care se află în sudul peninsulei iberice. Cuvântul Profiterol a existat în limba engleză începând din 1604, dar, ați ghicit, fusese împrumutat din franceză. Sensul original este neclar, dar mai târziu a ajuns să însemne un fel de rulou „copt sub cenuşă”.
Gogoaşa sau „choux”-ul, cum îi spun francezii, este un aluat copt în formă rotundă și umplut cu cremă de vanilie, frişcă sau îngheţată. Cele mai delicioase Chou à la crème sunt învelite în ciocolată.
Povestea Chou à la crème e, de fapt, mai veche
Dar, de fapt, povestea începe ceva mai devreme, în Italia. Iar la mijloc e o regină gurmandă. Produsele de patiserie choux nu sunt recente. Ele provin din secolul al XVI-lea, de la Popelini, bucătarul reginei Ecaterina de Medici.
Suntem în jurul anului 1540. Ecaterina de Medici (născută la Florența în 1519, mama reginei Margot, cunoscută ca o mare patronă a artelor și literelor) vrea să-și impresioneze supușii pentru a arăta puterea regatului. Pe lângă pictori, muzicieni, poeți și alți artiști, ea îi invită pe cei mai mari bucătari ai momentului la curte pentru a-și arăta tot talentul la petrecerile somptuoase organizate.
Așa a sosit un bucătar italian pe nume Popelini. Acesta din urmă, foarte inteligent, recuperează rețetele predecesorului său (Pantanelli) care au funcționat bine cu regina și caută să le îmbunătățească. În special, folosește un aluat de tort care a fost uscat pe foc numit „aluat fierbinte”, îl reface, îl modelează în „choux” mici și îl coace la cuptor. Aceste mici verze ornate cu jeleu de fructe, devin atracția principală la curte. Erau numite „păpuși”. Pe baza acestui succes, Popelini a încercat să-și prăjească aluatul și, văzând că se umflă serios, a numit rezultatul „fart de none”.
Maestrul Carême a desăvârșit Chou à la crème
Odată cu trecerea anilor, „pasta fierbinte” este încă utilizată, dar nu se schimbă. A trebuit să așteptăm secolul al XVIII-lea și imaginația bucătarului de patiserie Jean Avice și a ucenicului său Antonin Carême care l-au văzut evoluând și ducând la rețeta noastră actuală. Aluatul fierbinte devine apoi o patiserie choux.
Câțiva ani mai târziu, Antonin Carême (primul francez care a purtat titlul de „bucătar” în anii 1810 și 1830 și primul bucătar francez care a obținut faima internațională) și-a deschis primul magazin în Paris și a făcut din Chou à la crème specialitatea sa. El a dezvoltat diferite rețete, una mai delicioasă decât următoarea, pe baza acestui aluat special de patiserie: Croque-en-bouche (1815) sau (sau croquemenbouche (1860): echivalenți ai choux-urilor noastre actuale umplute cu cremă de patiserie sau frișcă; Profiterol – umplut cu cremă de patiserie și acoperit cu ciocolată, etc.
Antonin Carême revizuiește și „ducesele”, o prăjitură făcută din aluat de patiserie pentru chou, dar întinse în formă de deget și rulate apoi în migdale. Îndepărtați migdalele, umpleți aluatul cu marmeladă de caise sau crema de ciocolată sau cafea, apoi înghețata de zahăr ars și obțineți faimoasele Eclere, de care am scris recent.
POVEȘTILE MÂNCĂRURILOR. Rețeta Chou à la crème
Ingrediente: 2 căni( 2 x 200 ml) apă, 2 căni făină, 1 cană ulei, 6 ouă medii, un praf sare, esență de vanilie (aluat); 1 l lapte, 150 g zahăr cu aromă de vanilie, 100 g amidon, 1 praf sare, 250 g unt, 2 lingurițe esență de vanilie (cremă); 250 g ciocolată amăruie, 50 ml lapte, 1 linguriță ulei (glazură)
Mod de preparare
Pentru prepararea cojilor de choux, se aduc la punctul de fierbere apa, uleiul și un praf de sare. Apoi, se adăugă toată făina amestecând intens până când absoarbe tot lichidul. Aluatul opărit se lasă să se răcească și se încorporează, pe rând, ouăle. Din nou se dă aluatul la rece, pentru 15 minute, apoi, cu ajutorul unui poș, sau o pungă tăiată la un colț, se formează rotocoale în tava tapetată cu hârtie de copt, la distanțe de 2 cm, unul de altul. Se dă tava la cuptorul preîncălzit, în prealabil, la 180 de grade, timp de 35-40 de minute, sau până când cojile sunt bine rumenite, scrie Chefi la cuțite.
Între timp se prepară crema de vanilie. Se amestecă amidonul cu zahărul, sarea și laptele și se fierbe crema, amestecând continuu până se îngroașă ca o budincă. La final se adaugă esența. Se acoperă crema cu folie, direct la contact și se dă la rece. Apoi se încorporează untul moale, spumat cu mixerul. Cu ajutorul unui poș cu dui cu vârf subțire, se umplu cojile de mini eclere, cu crema de vanilie.
Pentru glazura de ciocolată, se pun la bain marie: ciocolata ruptă și laptele. Se amestecă până ciocolata se topește și se omogenizează compoziția, apoi se adaugă uleiul și din nou se omogenizează. Glazura de ciocolată se toarnă fierbinte peste choux a la creme, în strat subțire.
Uleiul are rol de a da luciu ciocolatei. Se lasă să se răcească glazura de ciocolată și se pot servi.