POVEȘTILE MÂNCĂRURILOR. Cum au fost ele inventate: Sarmalele
POVEȘTILE MÂNCĂRURILOR. Cum au fost ele inventate: Sarmalele sunt într-o relație aproape simbiotică cu festivitățile românilor, astfel că ele nu pot lipsi de pe nicio masa festivă tradițională. E ca și cum ar fi interzisă orice petrecere fără sarmale.
Deși sunt cu un fel de mâncare tradițională pentru noi, sarmalele nu au fost inventate aici, ci au fost preluate de la turci, în timpul ocupației, dar, de fapt, adevărata poveste a sarmalelor românești începe pe vremea dacilor.
Numele lor provine din termenul turcesc sarmak – a răsuci, a rula. Buni creștini, românii le-au inventat și o variantă de post, pe bază de zarzavaturi, orez, ciuperci, nuci și boabe de porumb.
Și dacii făceau sarmale
Acest detaliu gastronomic are legătură și cu o descoperire a istoricilor: aceea că în Dacia ocupată de romani se prepara o versiune arhaică a sarmalelor. Acestea erau umplute cu carne în amestec cu mei sau miez de dovleac.
Astăzi în Moldova, sarmalele se înfășoară în foi de viță de vie, opărite în preralabil pentru a fi maleabile, apoi se fierb în borș. În restul țării, sarmalele sunt, în mod tradițional, împachetate în frunze de varză murată, dar în Oltenia, ele se fierb în vin.
Cea mai elaborată rețetă de preparare a sarmalelor, gătite de două ori, a fost expusă de unul dintre marii gurmanzi ai României, Păstorel Teodoreanu.
Ce sunt sarmalele
În general, sarmalele se prepară din carne tocată (vită, porc, viţel, sau o combinaţie a lor, dar şi miel, capră, pui, raţă, gâscă), orez, ceapă, sare, diferite condimente (piper, verdeţuri diferite, stafide, seminţe de pin, scorţişoară, ceapă) amestecate şi apoi rulate în frunze de dimensiuni mari. Pentru „ambalaj” se folosesc frunze de varză. Pot fi proaspete sau murate. Se mai folosesc frunze de sfeclă, de conopidă, de măcriş sau de viţă-de-vie. Și acestea pot fi proaspete sau murate. Această combinaţie este fiartă încet timp de câteva ore.
Rețeta: Sarmale delicioase cu afumătură
500 g carne tocată de porc (mai grasă), 1 ceapă medie tocată, 50 g orez, 1 lingură de ulei, sare, piper, cimbru uscat, puțină boia dulce (paprika), 2 verze murate medii (ca să avem de unde alege foile frumoase) pentru sarmale; 2 linguri de ulei, 1 ceapă tocată, crenguțe de cimbru uscat, 1 foaie de dafin (opțional), 250 g piept crud de porc (cu șoric), 250 g afumătură (costițe, kaiser, ciolan sau chiar cârnați proaspeți afumați), 500 ml suc gros de roșii (passata sau bulion gros), 500 ml moare (zeamă din butoiul cu varza acrită) de varză – pentru fiert
Cum se prepară sarmalele
Se toacă mărunt o ceapă și se călește cu o lingură de ulei și sare până devine sticloasă. Apoi se pune orezul crud (uscat) și se călește 2 minute, amestecând constant ca să nu se prindă.
Puneți carnea tocată într-un castron adânc și răsturnați orezul cu ceapa (răcorite) peste ea. Se asezonează cu sare, piper negru proaspăt măcinat și cimbru uscat. Se pot pune și 2 lingurițe bune de boia dulce care dă aromă și culoare. Se frământă totul bine cu mâinile până se obține o compoziție omogenă.
Foile de varză se pregătesc de dimensiuni egale. Li se îndepărtează ( prin subțiere nervurile îngroșate. În fiecare foaie pregătită se pune o lingură de compoziție de carne, apoi se rulează și, în final, capetele se împing cu degetele spre interiorul cu compoziția.
Cum se pun la fiert sarmalele
Se pregătește oala pentru fiert.Pe fundul ei se pune o ceapă tocată, varză murată tăiată felii, cimbru, ulei. Apoi se pune un strat de bucăți de piept cu șorici, apoi sarmalele. Nu uitați de frunza de dafin. Afumătura se îndeasă și ea printre sarmale, din loc în loc, echilibrat. La final se acoperă totul cu suc de roșii amestecat cu zeama de varză acră.
Vasul se acoperă cu capac și se fierbe în cuptor la 180 C pentru 30 de minute apoi la 150 C pentru urmatoarele 2,5 ore. Așezați vasul cu sarmale tradiționale pe o tavă mai adâncă în care ați pus 2 degete de apă. Asta deoarece în timpul fierberii va curge zeamă iar aceasta vă va murdări cuptorul. Completați apa din tavă ori de câte ori este nevoie, recomandă Savori Urbane.
Dicționar
Simbioză – relație între două organisem din care ambele au beneficii. În text, sensul e metaforic
POVEȘTILE MÂNCĂRURILOR. Cum au fost ele inventate: Gazpacho, supa rece spaniolă