POVEȘTILE MÂNCĂRURILOR. Cum au fost ele inventate: Baklava
Cine nu a auzit de baklava? Un dulce suprem, originar din Turcia, dar care se regăsește și în gastronomia din Grecia și Orientul Mijlociu. E un fel de prăjitură, plină de nuci ( de multe feluri), însiropată cu zahăr și arome.
Toată lumea știe că baklava este un desert delicios, dar există câteva lucruri interesante pe care s-ar putea să nu le știm despre ea. De exemplu, că ea este strămoșul ștrudelului. Când invadatorii turci au ajuns în Ungaria, în secolul al XVI-lea, au adus cu ei și desertul preferat. Dar ungurii au revizuit rețeta și au făcut-o parte din cultura lor sub denumirea de ștrudel.
Baklava are rădăcini religioase puternice, chiar dacă nu se mai gândește la asta azi. În Grecia, de exemplu, baklava se face în mod tradițional din 33 de straturi de aluat, fiecare strat reprezentând un an din viața lui Iisus Hristos. Este, de asemenea, un desert obișnuit pentru musulmani în timpul Ramadanului și Eid ul-Fitr, precum și în timpul Paștelui și al Crăciunului, pentru creștini.
Fiecare țară are propria rețetă de baklava
De la o cultură la alta, rețeta de baklava diferă mult. De exemplu, în Bulgaria, Macedonia și Serbia, baklava se face cu nuci și sirop de zahăr, dar în Armenia se face cu scorțișoară și cuișoare. Varianata de baklava israeliană are de toate: de obicei, este făcută din foi de patiserie phyllo cu fistic, nuci, alune și migdale, precum și unt dulce, zahăr, sirop, cuișoare, scorțișoară și sirop combinat cu coajă de portocale și lămâie.
Pe de altă parte, în Iordania și Liban se prepară versiuni mai simple de baklava. Baklava din Liban constă în patiserie phyllo cu nuci și îmbibată cu sirop Attar, care este fie apă de portocale sau de trandafiri, dulce, fie este îmbibată cu miere. În Iordania se prepară cu straturi de aluat cu nuci precum fisticul și zahăr, miere sau sirop.
Istorie veche de aproape 3.000 de ani
Pe scurt, baklava este o combinație simplă de patiserie phyllo ( foi ultra subțiri), nuci (diferite) și zahăr. Originile acestui desert sunt neclare. Mai multe națiuni își revendică prăjitura pe care o cunoaștem astăzi până în Asia Centrală. Istoric, este general acceptat faptul că prima formă de baklava provine din Imperiul Asirian, în jurul anului 800 î.Hr., unde straturi de aluat de pâine erau întinse extrem de subțire și coapte cu nuci tocate și miere pentru ocazii speciale.
Pe măsură ce comerțul a crescut, grecii antici au dezvoltat o predilecție pentru delicatesa asiriană și se crede că bucătarii greci ei au fost cei care au exersat până au obținut un aluat incredibil de subțire numit phyllo (frunză), care făcea straturile mai ușoare și mai delicate. La rândul lor, rutele mirodeniilor și ale mătăsii au început să influențeze ingredientele, apa de trandafiri, cardamomul și scorțișoara devenind ceva obișnuit.
Un sultan a inventat „Parada Baklava”: își răsfăța soldații cu desert, o zi pe an
Este la fel de clar că baklava pe care o cunoaștem astăzi se datorează Imperiului Otoman începând cu secolul al XV-lea. Acest vast imperiu a cuprins multe țări, și probabil că fiecare națiune a influențat sau a schimbat rețeta pe măsură ce a fost cucerită de otomani. Istoricii au consemnat că rețeta a fost perfecționată în bucătăriile Palatului Topkapi din Istanbulul secolului al XVII-lea și a devenit rapid una dintre preferatele sultanului conducător, care împărțea baklava soldaților săi în cea de-a cincisprezecea zi de Ramadan, în ceea ce a devenit cunoscut sub numele de „Parada Baklava” – o demonstrație de forță, dar și un mod de a-și arăta aprecierea pentru armată.
Cum se face baklava. Principii de bază
Foile phyllo se așază deasupra și dedesubtul unei umpluturi de nuci tocate, înainte de a fi acoperite cu unt topit și tăiate în felii. Turcia rămâne renumită pentru producerea acestei delicatese. Foi mari și late de patiserie sunt întinse atât de subțire încât devin transparente, înainte de a fi unse cu unt și așezate una peste alta. Ca umplutură se folosesc fistic din Gaziantep, migdale din Marea Egee, nuci sau alune din regiunea Mării Negre, iar după coacerea inițială se toarnă sirop de zahăr în loc de miere. (Gaziantep este patria spirituală a baklavei – în special a celei făcute cu fistic – atât de mult încât Gaziantep Baklavası a primit protecția IGP din partea UE în 2013.)
Opt feluri diferite de baklava. Gustați-le pe toate
Dacă ați cumpărat vreodată o tavă de baklava, ați văzut că are diferite forme, arome și dimensiuni. Iată opt care se abat de la modelul original.
– Ceviz dolma – de formă rotundă și mai compactă decât o baklava tradițională, cu o nucă întreagă înfășurată de mai multe ori în pasta phyllo.
– Saray sarmasi – asemănătoare cu ceviz dolma, dar umplută în schimb cu fistic măcinat și nuci.
– Dürüm – un singur strat de patiserie phyllo este rulat în jurul unui amestec gros de fistic măcinat, care poate transforma patiseria însăși într-un verde aprins.
– Özel kare – la fel ca o baklava standard, dar cu o cantitate dublă de umplutură și cu fistic tocat grosier în loc de fistic măcinat.
– Vișneli – acestea conțin o umplutură de vișine în loc de nuci (sau, uneori, la fel de bine).
– Kestaneli – produse de patiserie phyllo înfășurate în jurul unei castane confiate și acoperite cu fistic măcinat.
– Burma – fisticul întreg este înfășurat în patiserie phyllo mărunțită într-un cârnat lung, înainte de a fi tăiat în felii subțiri.
– Basma – nuci prinse între aluatul künefe, care este făcut din fire lungi și subțiri de patiserie care sunt apoi coapte până devin crocante.
Rețetă de baclava
Ingrediente: 400 grame foi de plăcintă phyllo, 250 grame de nuci, 250 grame unt, ½ linguriţă scorţişoară (opţional) și 800 grame zahăr, 3 pahare apă, ½ lămâie sau portocală (zeamă şi coajă) – pentru sirop.
Mod de preparare: Se așază o hârtie copt în tava de la aragaz, apoi aşezăm pe rând foile de plăcintă pe care le vom unge separat cu unt topit.
După ce ați aşezat jumătate din foi întindem un strat de nuci măcinate sau tocate cu cuţitul, amestecate cu puţin zahăr şi scorţişoară. Acoperiți cu restul de foi având grijă ca fiecare în parte să fie unsă cu unt. După ce ați aşezat toate foile, luați un cuţit, îl înmuiați în unt topit sau ulei şi tăiați plăcinta în formă de romburi, iar la final turnați între bucăți câteva linguri de unt topit.
Dați tava la cuptor şi când începe să se rumenească se toarnă deasupra siropul făcut din apă, zahăr şi coajă/zeamă de lămâie sau portocală. Apoi se mai dă la cuptor un pic. Deasupra, se poate decora cu nuci tăiate. Se recomandă să lăsați prăjitura să se „odihnească” 24 de ore înainte de a fi servită.
Sursa foto: Pixabay, captură video YouTube, Deraliyerestaurant.com
POVEȘTILE MÂNCĂRURILOR. Cum au fost ele inventate: Ștrudelul