Cea mai nouă meserie recunoscută în România, oficial. Ce face un barista ne spune Antonio Luca
Meseria este brățară de aur, așa spune un vechi proverb românesc. Încă din cele mai vechi timpuri oamenii au avut îndeletniciri care le-au permis să își câștige existența. Astăzi sunt atât de multe oferte pe piața muncii încât nu mai știm exact ce responsabilități are fiecare angajat. ŞTIRI PENTRU COPII relatează în fiecare săptămână despre o meserie, pentru a vă ajuta să vă orientați în viitoarea carieră. Astăzi vorbim despre ce face un barista, iar pentru asta am stat de vorbă cu Antonio Luca, de la cafeneaua de specialitate Velocità din Timișoara. Interesant este faptul că au fost făcute deja demersuri pentru ca meseria de barista să se regăsească în nomenclatorul oficial.
Ce este un barista
Antonio are 24 de ani și cunoaște deja foarte bine lumea cafelei. Înainte de toate, el ne-a explicat ce este un barista. „Îmi place să definesc barista destul de simplu. Ca un artist al cafelei. Se spune că întotdeauna trebuie să alegi să faci ceea ce-ți place și mi se pare că barista nu poți să fii decât dacă ești total pasionat de cafea. Și a fi barista ajunge la un moment dat să fie corelat cu a fi artist în cafea. De asta și când barista desenează în cafea se numește latte art (n.r. – adică artă în lapte)”, ne-a spus Antonio.
Pentru a ajunge barista poți urma cursuri, cum ar fi cele de la Origo (o cafenea de specialitate cu vechime considerabilă pe piață, localizată în Capitală), iar începând cu anul viitor, cu meseria înregistrată în Nomenclatorul Calificărilor (Ministerul Muncii), se vor putea face și cursuri acreditate. Ele vor putea permite cursanților să se angajeze direct pe post de barista. Până atunci, mai sunt și cărțile. „Sunt foarte, foarte multe cărți care ne învață cum să fim barista. Eu cel puțin cel mai mult despre meseria de barista am învățat din cărți. În rest, pe partea de cursuri, sunt cursuri și în zona de a învăța ce înseamnă cafeaua, diferitele tipuri de cafea, ce înseamnă diferitele origini, ce înseamnă tentele pe care le putem simți, ce înseamnă aciditate. Și, la fel, există cursuri pe zona de latte art”, ne-a mai spus Antonio.
O pasiune dezvoltată în adolescență
Antonio e persoana care încă de la 14 ani a început să administreze un business, iar pasiunea pentru cafea a descoperit-o vreo doi ani mai târziu. „Am dezvoltat o pasiune pentru cafea în jur de 16 ani, destul de devreme. Și zona asta de barista și cafea de specialitate era o zonă aproape necunoscută la acea vreme în România. Așa că a trebuit mai mult să mă documentez de pe internet și din ce găseam în unele locuri foarte, foarte retrase. Pentru că aveam câteva cafenele de specialitate, dar nu cunoscute și care, între timp, cred că s-au închis. Am început cu zona aceasta de cafea de specialitate în jurul vârstei de 16 ani și pot să zic că am ajuns la nivelul de barista undeva pe la 20 de ani”, ne-a povestit Antonio.
Un aspect foarte important de precizat când vine vorba de această meserie este că un barista nu face cafea și atât. Partea de barista înseamnă și să faci rețeta pentru cafea, să înțelegi ce înseamnă diferitele origini, să adaptezi rețeta în funcție de diferitele origini și ce vrei să se înțeleagă din cafea, ce vrei să transmiți mai departe consumatorilor de cafea. Antonio ne-a explicat că fiecare origine poate fi adaptată în așa fel încât să poți să scoți o aciditate mai ridicată sau mai joasă, să poți să o adaptezi mai mult pentru băuturile cu lapte sau pentru espresso.
„Toți acești factori fac ca un barista să fie cu adevărat pasionat de meseria lui sau nu. Pe partea de a face cafea nu e atât de complicat odată ce înveți. Cea mai complicată parte din meseria de barista e asta: să înțelegi diferitele origini, să înțelegi cum se face efectiv cafeaua și ce înseamnă procesul de extracție”, e de părere Antonio Luca.
Calitățile de care are nevoie un barista
Multă lume probabil consideră că această meserie e una simplă. Ai nevoie de cafea, un aparat și eventual niște lapte și cafeaua e gata. Ei bine, lucrurile nu stau chiar așa. Din contră. Pentru a fi barista ai foarte multe lucruri de învățat și mai ai nevoie și de câteva calități despre care ne-a vorbit Antonio. „În primul rând trebuie să fii determinat să înveți. Cu toate că poate părea o meserie foarte ușoară, e multă muncă în spate. Și e foarte multă muncă de documentare și învățare de făcut, înainte să începi să o practici. Trebuie să înveți mult despre fiecare bob de cafea, ce înseamnă tipurile de procesare a cafelei, ce înseamnă prăjirea cafelei, tipurile de decorticare a bobului de cafea.
Sunt foarte mulți factori care trebuie înțeleși înainte de a te putea numi barista. Pe lângă determinarea de a învăța lucruri noi, trebuie să fii înarmat cu răbdare pentru că e un proces care durează. Inclusiv partea de latte art. Cred că orice barista ar putea să zică sutele de modele pe care le eșuează până când reușește să facă ceva în cafea. Dar și mândria pe care o simți când chiar îți reușește ceva e foarte, foarte frumoasă”, ne-a mai explicat Antonio.
Fiecare carieră e diferită și pentru fiecare persoană un anumit moment e considerat a fi cel mai fericit. Pentru Antonio acel moment a fost atunci când a realizat că a înțeles ce înseamnă să modifici temperatura sau să modifici gramajul la ce extragi. Atunci când a înțeles efectiv cum poate adapta cafeaua așa cum vrea și atunci când a început să înțeleagă ce înseamnă a face setările unui espresso machine.
Despre espressoare și modele în cafea
Espresssoarele sunt și ele de mai multe feluri și fiecare are setările lui. „A face setările la un espressor e un proces care se învață destul de greu. Fiecare espressor are alte setări cu care te poți „juca”, dar în principiu sunt câteva care sunt cele mai importante. Espressoarele care sunt la nivelul profesional au setările de temperatură la extracția cafelei, de cantitatea de cafea extrasă și există și espressoare care au avantajul de a avea ABR. Ce înseamnă asta? În grilajul espresso machine-ului există un cântar integrat și el oprește tot timpul aceeași cantitate”, ne-a explicat Antonio.
Știți acele desene interesante de pe cafele? Ei bine, un barista știe să le facă, însă nici asta nu e o treabă ușoară. „Cel mai la îndemână latte art este „heart”, adică inima. Cea mai grea parte din a ajunge să faci latte art e să știi cum să-ți pregătești laptele: temperatura la care să-l aduci, cât de mult aer să introduci în lapte ca să fie cremos, nu o spumă, ca să poți să desenezi cu el.
Cred că inima am făcut-o destul de repede. Din a doua zi de când am început să exersez pe partea de latte art. Dar asta a însemnat foarte multe cafele eșuate. Și există și o variantă de a trișa, să zicem, pentru a nu arunca cafea și lapte foarte mult. Se poate exersa cu săpun lichid de vase și colorant alimentar”, ne-a împărtășit Antonio.
Rețeta de cafea, schimbată zilnic
După cum ați văzut până aici, un barista nu face doar cafea și atât. Pe lângă activitatea propriu zisă de a prepara cafea, un barista are și rolul de a educa. „Barista e o meserie care te pune față-n față cu oamenii. Și oamenii când își beau cafeaua fac un obicei. De asta, să schimbi obiceiul cuiva de a-și bea cafeaua e foarte dificil. De aceea barista trebuie cumva să educe persoanele care nu știu atât de multe despre cafea, dar în același timp să și înțeleagă nevoile clientului.
View this post on Instagram
De aceea e foarte important să fim constanți în ceea ce facem. Pentru că e dezamăgitor să mergi la aceeași cafenea un an de zile pentru că știi că îți bei cafeaua într-un anumit fel și, la un moment dat, să se schimbe ceva. E foarte important cum îți faci rețeta, să încerci să o menții tot timpul la fel, pentru că, din păcate, cafeaua se schimbă, ca și vinul lăsat la decantat. Așa că în fiecare zi trebuie să adaptezi toată rețeta în funcție de ce simți că s-a schimbat în cafea. Adaptezi espressorul ca să poți să livrezi tot timpul aceeași poveste”, ne-a explicat Antonio.
Practic, în fiecare dimineață are loc procesul de schimbare a rețetei. Cum se face asta? Aflați chiar acum de la Antonio. „Ce înseamnă procesul de a schimba rețeta? În fiecare dimineață, înainte de a începe ziua de activitate și de a servi orice fel de cafea clientului, trebuie să gustăm cafeaua. Să observăm extracția, să vedem timpul în care se extrage, să vedem dacă s-a schimbat nivelul de aciditate al cafelei. Dacă a crescut aciditatea cafelei, automat trebuie să creștem temperatura la care o extragem, pentru a scădea din aciditate. Totul se face gustând, în fiecare dimineață, aproximativ 20 de cafele, în funcție de noroc”, ne-a spus Antonio.
Consultanța, o altă atribuție a unui barista
Un barista mai oferă și consultanță. Oamenii încep cumpere de la cafenele și cafea pe care să și-o prepare singuri, acasă, iar atunci intervine barista. „Partea de barista mai înseamnă și a ști să faci consultanță. Sunt oameni care cer cafea pentru acasă. Trebuie să întrebăm clientul și să aflăm cât mai multe despre el. Cum este obișnuit să-și bea cafeaua, ce folosește acasă pentru a prepara cafeaua. Dacă are nevoie de cafea deja măcinată, un barista trebuie să știe cum să o macine în funcție de aparatul pe care-l folosește clientul acasă și ce origini și ce cafea să-i recomande în funcție de cum își dorește clientul să bea cafeaua. Cu lapte, fără lapte, să fie mai astringentă, să fie mai light, să nu se simtă atât de tare. Sunt lucruri care tot de meseria de barista țin”, ne-a mai explicat Antonio Luca.
Dicționar
Decorticare: operație de desprindere și de înlăturare a cojilor de pe unele semințe în vederea consumului sau prelucrării ulterioare a acestora;
A decanta: a limpezi un lichid tulbure, în care se află particule solide în suspensie, scurgând lichidul limpezit după sedimentarea particulelor pe fundul vasului;
Astringent: care strânge sau contractă țesuturile (organice); care face gura pungă.
O meserie care necesită răbdare, atenţie şi studiu. Cu ce se ocupă un antropolog la muzeu