Interviu exclusiv cu Sebastian, bucătar la numai 18 ani
ȘTIRI PENTRU COPII a realizat un interviu exclusiv cu Sebastian Brezga, un bucătar la numai 18 ani care locuiește în localitatea Birda, județul Timiș. Este elev în clasa a XII-a la Colegiul Economic „Francesco Saverio Nitti” din Timișoara, iar anul acesta se pregătește de examenul de Bacalaureat. Are planuri mari pentru viitor, iar visul lui este să devină unul dintre cei mai cunoscuți bucătari din lume. Ce am mai aflat de la el vă lăsăm să descoperiți singuri.
ȘTIRI PENTRU COPII: Cum ai descoperit pasiunea pentru gătit și de cât timp faci asta? Cum ai ajuns în punctul acesta?
Sebastian Brezga: Click-ul s-a produs în clasa a VI-a când am văzut pentru prima dată o emisiune culinară. Și am văzut extensia pe care bucătăria poate să o aibă. Fiecare cultură, fiecare țară are cultura și gastronomia proprie. Și fac asta cam de patru – cinci ani.
ȘTIRI PENTRU COPII: Câtă importanță a avut practica din liceu?
Sebastian Brezga: Sunt zeci de mii de elevi care fac practică în domeniul acesta și foarte puțini știu să o aprecieze sau să o exploateze. În momentul în care faci practică ți se deschid o grămadă de uși. Dacă nu ști să te folosești de oportunitățile acestea ai mult de pierdut. De exemplu pe mine practica m-a ajutat la un interviu. Să spun că am experiență. Chiar și două luni cât s-a acumulat, dar e experiență și am primit jobul.
ȘTIRI PENTRU COPII: Cine ți-a fost alături în această călătorie culinară?
Sebastian Brezga: Nu știu dacă a fost cineva care să fie împotrivă sau care să nu-mi fie alături. Adică toată lumea te susține. Niște persoane care s-au dat peste cap să mă ajute ar fi domnișoara Anne Becheru, Andreea Nica, Neluț Goșa, unul dintre puținii scriitori pe care România i-a produs în ultimul deceniu, mama și Srgean Martinov, primul meu mentor.
Despre viitor, școală și job
ȘTIRI PENTRU COPII: Ce planuri de viitor ai?
Sebastian Brezga: Urmează să dau examenul de bacalaureat, iar după mă așteaptă un an de lucru intensiv în bucătăriile noastre din România. Și după încep un nou capitol în Franța, unde sper să avansez cât de repede pot.
ȘTIRI PENTRU COPII: Am înțeles că pe lângă școală ai și un job. Cum te descurci cu ambele? Timpul liber, dacă mai ai, cu ce-l ocupi?
Sebastian Brezga: Am timp liber. Spre surprinderea mea am și timp liber pe lângă job și școală. Îl gestionez foarte bine. L-am scris în calendarul de pe telefon. De exemplu luni am matematică, marți am geografie, miercuri iar matematică, vinerea română și joia franceză parcă. În weekend lucrez. Și cam două ore am timp liber în care pot vedea un film.
ȘTIRI PENTRU COPII: Anul acesta urmează să susții examenul de bacalaureat? Ce impact a avut pandemia asupra ta din acest punct de vedere?
Sebastian Brezga: Sincer, sper să nu creez o controversă cu asta, dar a fost în avantajul meu. Chiar m-a avantajat enorm. Au fost orele și meditațiile și tot online, deci am salvat undeva la trei ore numai drumul pe care-l pierdeam.
ȘTIRI PENTRU COPII: Studiile vrei să le continui la Academia de bucătari Gastronomicom, una dintre cele mai cunoscute și respectate din lume. Ce presupune admiterea? Cum se procedează la o astfel de academie?
Sebastian Brezga: Ce presupune academia asta: un dosar bine întocmit, cum au americanii, în care trebuie să-ți spui toate activitățile extracuriculare, toată experiența acumulată, de ce vrei să te înscrii la academia cutare, de ce ești candidatul potrivit pentru academia cutare. Îl depui și după dacă ești acceptat trebuie să plătești o sumă anuală pentru înscriere. Înscrierea se face cu cel puțin șase luni înainte.
Despre organizare și mâncarea preferată
ȘTIRI PENTRU COPII: Să fii bucătar nu e ușor. Cum reușești să te organizezi în așa fel încât comenzile tale să fie gata într-un timp cât mai scurt?
Sebastian Brezga: Aici e puțin cam ciudat. Apare o piramidă imaginară cu fiecare element al produsului și timpul în care acesta e gata. Așa că încep cu cele care durează cel mai mult. Le pregătesc și în timp ce ele se împrietenesc cu tigaia mă ocup de garniturile care nu au nevoie de căldură. De exemplu, un pat de rucola cu roșii cherry și parmezan pentru Tagliata. Sau ouă salată, garnituri de genul acesta.
Și mai am și niște trucuri să spunem așa. La salata de pui când pun pieptul de pui pe grătar nu îl gătesc complet. Îl las crud în mijloc, îl dai în bucăți, în fâșii, și cu cinci minute înainte să fiu gata cu toate le arunc în tigaie cu sosul specific. Și atunci se gătește la temperatura perfectă și timpul perfect și rămâne zemos și toate cele.
ȘTIRI PENTRU COPII: Care e mâncarea ta preferată?
Sebastian Brezga: Mâncarea mea preferată se poate schimba de la zi la zi. Acum de exemplu e puiul cu sos de dovleac, dar în general îmi plac brânzeturile. Îmi place pizza quatro, îmi plac pastele quatro, îmi plac deserturile bazate pe brânză: cheescake-uri, papanași.
Preparatul „antrenament”
ȘTIRI PENTRU COPII: Care e cea mai complicată rețetă pe care ai făcut-o?
Sebastian Brezga: Am început să gândesc această rețetă când am văzut un interviu cu Saul Hudson aka Slash care zicea că „sweet child o mine” a fost inițial un exercițiu pentru degete (dar piesa a devenit una dintre cele mai cunoscute și importante din istoria rock-ului). Și m-am gândit o, ce tare. Ce fain ar fi să avem și noi, bucătarii, un exercițiu.
Așa că am început să conceptualizez un astfel de preparat. Nu i-am dat încă un nume, dar am ajuns la o ruladă de curcan cu două tipuri de piure, care au fost tratate diferit. Unul ca o supă cremă îngroșată și unul ca un piure clasic. Și cu un sos de reducție de vin. Și acest preparat are o grămadă de tehnici. De la caramelizare la sote, la infuzie, la reducție. Deci e un antrenament mai mult.
ȘTIRI PENTRU COPII: Cum le explicăm copiilor ce înseamnă stelele Michelin?
Sebastian Brezga: Cred că cea mai bună analogie ar fi Oscarurile. Cum sunt Oscarurile pentru actori, așa sunt stelele Michelin pentru bucătari. Dacă nu știm ce sunt Oscarurile atunci ar fi și mai bine să zici că sunt niște premii la care orice bucătar visează. Și aceste premii sunt cam singurele care ne fac să vrem să dăm tot ce putem, să depășim limite, să încercăm imposibilul.
Modelele lui Sebastian
ȘTIRI PENTRU COPII: Ai vreun model în viață?
Sebastian Brezga: Da. Mereu am apreciat persoanele cu principii, mai presus de toate. De aia Marco Pierre White își face loc în topul meu. Și dacă ne referim strict la gastronomie ar fi Massimo Bottura, care a schimbat cea mai conservatoare bucătărie din lume, bucătăria italienească, Grant Achatz, care depășește în fiecare zi limite și își pune întrebări la care un om normal nici nu ar visa la ele. De exemplu: pot să fac preparatul ăsta invizibil?, îl pot face să zboare?, pot să-l gătesc în fața clienților fără să-și dea seama?
Și ce e înfricoșător este că reușește. A făcut preparate care zboară, a făcut preparate invizibile. Și ar fi și Alain Passard. Alain Passard tot timpul a făcut doar ce a vrut el, când a vrut el și a fost cel mai apreciat. Adică, pe scurt, a fost el. Și a fost cel mai apreciat, cel mai de curaj și cel mai de vorbit bucătar mereu.
Show-uri tv și sfaturi pentru copii
ȘTIRI PENTRU COPII: În România sunt mai multe show-uri de gătit. Te-ai gândit să participi la vreunul din ele?
Sebastian Brezga: M-am gândit de mai multe ori. De două ori m-am gândit serios. A fost o dată în clasa a IX-a când diriginta aproape m-a forțat să particip. Adică aproape … Am avut noroc că s-au întâmplat unele evenimente și n-am mai ajuns, dar era acolo. Și apoi, când am decis să-mi iau diploma de bucătar acreditat.
Aveam de ales din a aștepta să fac 18 ani ca să mă înscriu la Master Chef sau să îmi iau diploma la 17 ani. Și am ales să-mi iau diploma. Acum de exemplu nu mai pot să particip la Master Chef pentru că ei nu acceptă profesioniști, iar la Chefi la cuțite nu simt că sunt înde-ajuns de pregătit ca să câștig competiția. Și nu o să mă duc acolo ca să nu câștig. Poate pare arogant, dar așa e.
ȘTIRI PENTRU COPII: De ce consideri că are nevoie cineva pentru a deveni bucătar?
Sebastian Brezga: Instabilitate mintală. Nu, glumesc. Nu are nevoie de prea multe, sincer. Are nevoie, pe lângă evidenta pasiune, de un pic de curaj, niște determinare și cam asta e tot.
ȘTIRI PENTRU COPII: Ce sfaturi le dai copiilor care au aceeași pasiune pentru gătit?
Sebastian Brezga: Să încerce cât mai multe chestii. La artă, la muzică, la construcții de ce nu, la contabilitate, la economie, sporturi. Să facă tot și fiecare oportunitate pe care o primesc să o accepte, să încerce. Cu cât îți dai seama mai tânăr ceea ce vrei să faci, cu atât ești mai avantajat și satisfacția e mai mare la final.