POVEȘTILE MÂNCĂRURILOR. Cum au fost ele inventate: Tortul Doboș
Inventat în Budapesta în urmă cu aproape un secol și jumătate, Tortul Doboș a fost degustat în premieră de Împărtaul Franz Josef și Împărăteasa Sisi.
Felii subțiri de blat de tort, număr cu soț, ca să poarte noroc, cremă intensă de ciocolată, glazură crocantă de caramel, deasupra. Așa arată ”Dobostorta” (n.r. tradus, Tortul Doboș) o rețetă ungurească foarte apreciată în România de generații. Aici i se spune Tort Doboș. Sunt sute de variante, în lume, dar la o cofetărie din Miercurea Ciuc se prepară celebra rețetă după toate indicațiile inventatorului ei.
Povestea Tortului Doboș ne întoarce în timp în Budapesta, în anul 1884. Dobos Jozsef, unul dintre marii cofetari ai Imperiului, a fost provocat să inventeze o prăjitură rafinată, numai bună de pus pe masa unui împărat. Dar mai erau câteva condiții. Prăjitură trebuia să poată fi transportată și păstrată pentru mai mult timp. Lăzile frigorifice sau frigiderele nu erau încă inventate. Cofetarul s-a gândit și a exersat timp de aproape un an.
Tortul a fost prezentat în anul 1885, la prima Expoziţie Generală din Budapesta. Era o curiozitate. Acest tort era prima prăjitură din epocă ce avea crema din unt și ciocolată. În acea perioadă toate torturile erau excesiv decorate, cu mai multe etaje şi cu cremă de frişcă. Mai mult, atunci nimeni nu concepea că untul poate fi îndulcit. Regula era că untul se servea doar sărat.
Împăratul Franz Josef și soția sa, Împărăteasa Sissi, au fost printre primii invitați să guste neobișnuita prăjitură. Tortul a primit numele autorului, Doboș, și a cucerit imediat pe toată lumea prin simplitate, eleganţă și gust deosebit de rafinat.
Legenda din bucătărie
Se spune că celebra cremă cu unt a apărut din greșeală. ”Vinovatul” a fost un ucenic al celebrului Jozsef Dobos, care a pus zahăr în unt, crezând că e sare. Dar rezultatul era gustos și interesant. Pentru că nu au vrut să arunce untul, s-au gândit ce să facă cu el. Cum am spus, untul dulce era ceva de neconceput în epocă. Maestrul însă nu a aruncat ”crema compromisă”, ci s-a gândit cum să o ”salveze”, și a adăugat ciocolată. Plus un praf de sare. Puțină sare are rolul de a accentua gustul ciocolatei.
Rețeta originală a Tortului Doboș numără 12 straturi. Sunt șase blaturi, intercalate, de jos în sus, cu cremă de unt cu ciocolată. Peste ultimul strat se pune un strat de caramel. Acesta se prepară cu o picătură de oțet. Rolul oțetului este să îl facă să strălucească.
Abia în 1906, când Dobos Jozsef s-a retras din activitate, a dezvăluit reţeta. O ținuse secret, sub cheie, timp de 21 de ani. La pensionare le-a dat-o membrilor Asociaţiei Cofetarilor din Budapesta, care au jurat să o păstreze doar pentru ei.
Tort Doboș – rețeta
Ingrediente: 100 g făină, 100 g zahăr pudră, 6 ouă, 30 g unt (pentru foi); 200 g zahăr pudră, 370 g unt, 4 ouă, 200 g ciocolată amăruie (peste 50% cacao), 35 g cacao, un praf de sare (pentru cremă); 100 g zahăr, o picătură oțet, o linguriță rasă unt (decor).
Preparare: Se amestecă, pentru blat, cele șase albușuri cu 50 g zahăr pudră până se obține o compoziție cremoasă. Separat, se mixează gălbenușurile cu restul de zahăr. Apoi se încorporează crema de albușuri, amestecând de sus în jos. După care se adaugă untul topit (30 g) și făina cernută. Din compoziția obținută se coc, pe rând, șase foi pe baza unei forme de tort cu diametrul de 22 cm, la 160 grade Celsius, câte 10 minute.
Separat se pregătește crema. Se mixează într-un recipient metalic cele patru ouă cu zahărul, 2 – 3 minute. Apoi se pune compoziția obținută în baie de aburi. Când s-a îngroșat se ia de pe foc și se amestecă până se răcește. Între timp se topește ciocolata în baie de aburi și se amestecă în cremă. Separat se mixează untul, cacaua și praful se sare, până devin o pasta omogenă. Peste crema de unt se adaugă, câte puțin, crema obținută anterior și se mixează după fiecare adaos.
Crema astfel obținută se lasă la frigider cinci minute, apoi se poate întinde peste prima foaie de tort. Deasupra se pune a doua foaie, încă un strat de cremă și tot așa până rămâne o singură foaie. Stratul de cremă are aproximativ grosimea foii de tort. Se îmbracă tortul și pe lateral în cremă de ciocolată, apoi se pune și ultimul blat.
Pentru decor se topesc cele 100 g de zahăr într-o oală. Când încep să se se caramelizeze se adaugă lingurița cu unt și picătura de oțet. Apoi se amestecă totul rapid. Caramelul se întinde deasupra ultimei foi de tort, și cât e caldă compoziția se crestează în felii, cu un cuțit trecut prin unt. Astfel, când tortul va fi rece, se va putea tăia ușor pentru servire.