În Banat a luat naștere prima bucătărie fusion din Europa – interviu cu Caius Merșa despre cultură și mâncare
O discuție interesantă între Caius Ovidiu Merșa, bucătar și antropolog culinar și Maximilian Dan, 18 ani, bucătar amator, elev la Liceul Montessori din Timișoara. Am aflat care este legătura dintre mâncare și cultură, ce înseamna meseria de antropolog cultural și că în Banat a luat naștere prima bucătărie fusion din Europa.
Ce presupune meseria de antropolog culinar?
Meseria asta – pe lângă că toata lumea râde de ea – e o chestiune un pic diferită față de etnografie. Este altceva decât acea cautare empirică pe care o facem noi și pe care este bazată în mare parte bucătăria românească. Adică noi știm cam totul din transmiterea orală, niște cărți pe care le aveam, care nici alea nu sunt foarte multe. Le luăm pe acelea, le interpretăm prin ce mai știm de la bunica, uneori greșit din păcate. Asta e abordarea pe care o avem în momentul de față. Antropologia culinară și antropologia în general, ca știință, se bazează mult și pe alte metode de cercetare, nu doar empirice și etnografice. Aici vorbim și despre paraetnografie și o groază de alte abordări în domeniul cercetării. În momentul în care vorbim despre alte abordări discutăm de un areal larg, care a avut influență la noi. Discutăm foarte mult despre ce ne-a ramas de la strămoșii noștri, dar noi avem o lipsă de cand au venit comuniștii și au tăiat tot. Ne mai amintim puțin din vreama aceea. Apoi a fost în Banat ocupația austro-ungară care a șters tot despre ocupația otomană de dinainte. Deci, cumva, meseria de antropolog culinar e un pic mai lungă, sapă mai adânc decît empiricul.
Cum ați ajuns să o profesați?
Din greșeală am ajuns. Totul a pornit de la ideea mea de a face acel Suppa Bar. (N.r. Suppa Bar este un local care, de la început, a avut – și are – un meniu format doar din supe. Supe delicioase, cu carne sau vegane, din ingrediente sănătoase și, deseori, inspirate din bucătăriile altor popoare.) Așa am ajuns în domeniul culinar încet, încet. Făcând lucru ăsta destul de bine. Am fost în colaborare cu cei de la Universitatea de Vest din Timișoara, cu doamna profesoară Otilia Hedeșan. (N.r. Otilia Hedeșan este profesor de Antropologie și de Civilizație românească la Universitatea de Vest din Timișoara.) Am ajuns să fac partea din Centrul de Cercetare RHEA (Research centre for Heritage and cultural Antropology ), de la universitate. M-am pus pe citit, pentru că am o afinitate pentru citit. Și mi-a plăcut forte mult abordarea asta.
Din punctul dumneavoastră de vedere, care țări au influențat cel mai mult gastronomia din Banat?
E complicat, influența pe care o avem este de obicei cea apropiată. Vorbim despre multe lucruri pe care le avem de pe vremea comunismului, cele care au ramas. Au șters mult, dar ceva a rămas. Influențele pe care le simțim în momentul de față sunt rămășițe ale comunismului, care a șters o mare parte din memoria noastră culinară. Un exemplu: ce s-a întâmplat la nivel național, s-a întâmplat și în Banat. Acea carte pe care toată lumea a avut-o în bucataria, a Sandei Marin. (N.r. – Sanda Marin este pseudonimul scriitoarei Cecilia Maria Zapan, autoare a volumului Carte de bucate, una dintre cele mai larg publicate rețetare românești.) Cartea originală avea undeva la 1500 de rețete. Cea pe care o știm din bucătăriile românești are cam 800 de rețete. Reeditată de comuniști s-a șters tot ce înseamnă bucătăria românească. Ea a adus influența franceză, noi cu asta am rămas.
Trebuie să fii un bun bucătar ca să fii antropolog culinar?
Nu, dar ajută să ai o idee despre lucrul într-o bucatarie, despre fizica si chimie culinară/moleculară. Trebuie sa ai o ideee totuși despre cea ce se întâmplă într-o bucătărie.
Ce înseamnă titlul de Regiune Gastronomică Europeană?
Este un titlu atribuit de Institulul de Gastronomie, Artă, Cultură și Turism din Barcelona. Este un echivalent culinar al capitalei culturale, dar se referă la o anumită zonă, pentru că aria care trebuie să facă parte din această titulatură trebuie să fie mult mai mare. Vorbim despre o regiune, despre anumite tradiții culinare dintr-o regiune gastronomică. Este vorba de regiunea Banatului, aproximativ un milion de locuitori. Lucrul acesta se va desfășura și în anii premergători și în acel an. Va însemna, din toate punctele de vedere, o analiză, o dezvoltare… Niște lucruri care se vor înâampla pe toate planurile. Începând de la micii producatori, la restaurante, la cultura culinară, la tot ce ține de aria de hrană.
Ce ar însemna acest titlu pentru Banat?
Pentru Banat acest titul înseamnă punerea pe harta Europei și pe harta României cu ceea ce am avut de fapt și ceea ce suntem. Unele din lucrurile pe care le-am expus prima oară la IGCAT, când am trimis prezentarea, e că în Banat a luat naștere prima bucătărie fusion din Europa. Cum noi am fost un mix de națiuni, de imperii, de etnii ceea ce ne dă aceasta titulatură pe care trebuie să o reclădim.
Care este mâncarea care definește cel mai bine Banatul?
Această întrebare este una la care evit să răspund, pentru că momentan nu cred că avem o mâncare identitară. Cred că a cataloga o anumită mâncare ca fiind identitară e total greșit. Momentan toată lumea care afirmă ceva de genul acesta vorbește pur din amintiri, menționând clătita bănățeană sau Zuspeis. Noi nu avem mâncare identitară momentan și nici nu aș vrea să ajungem să avem una. În toate studiile europene și discuțiile la nivel mondial suntem asimilați României, nu avem nimic deosebit, de asta ideea de regiune gastronomică are o greutate foarte mare pentru acestă zonă.
Exista vreun desert cu adevarat “bănățean”?
Ramâne aceeași discuție, avem foarte multe lucruri frumoase, sunt foarte multe lucruri pe care le-am produs, pe care le facem. De exemplu, în Arad există un muzeu al cofetăriei, sunt foarte multe deserturi pe care le facem. Pe care le ținem minte de pe vremea comunistă.
Care este legătura dintre mâncare și cultură?
Hrana este cultură, face parte din arealul mare al culturii ca muzica și ca multe altele. Îmi place să disec ideea asta de ideea bucatariei, de folozofia ei. Tocmai de asta spun că face parte din cultura națională, pentru că are o multitudine de dimensiuni pe care noi nu prea le vedem, discutăm foarte puțin de bucătărie, nu avem o școala de bucătari, nu avem o școala culiniarp, ca o facultate, ca un studiu științific. Stăm foarte prost în acest domeniu.
Interviul este realizat în cadrul campaniei “Micii ziariști, în dialog cu marii oameni de cultură, pe www.stiripentrucopii.com Ediția a II-a”. Proiect cultural finanțat de Consiliul Județean Timiș.
