POVEȘTILE MÂNCĂRURILOR. Cum au fost ele inventate: Savarina
Toate mâncărurile și prăjiturile pe care le cunoaștem au câte o poveste. Unele din ele sunt cu adevărat frumoase și merită să fie cunoscute. Prin această rubrică, POVEȘTILE MÂNCĂRURILOR. Cum au fost ele inventate, vă povestim cele mai interesante istorii din gastronomia popoarelor lumii. Astăzi vorbim despre Savarină, o prăjitură pufoasă inventată de niște bunici.
Savarinele sunt desertul preferat al românilor. Nu există cofetărie care să nu vândă savarine. Românii le-au luat după ei chiar și când s-au mutat în alte țări. Nu există comunități în diaspora unde să nu fie cel puțin o cofetărie ”românească” ce vinde savarine.
Ce este Savarina? Un aluat pufos, crescut cât un măr mare, cu coroană, bine însiropat în rom dulce, tăiat parțial în două, pe lat și umplut cu frișcă. Și să nu uităm, cu un moț de dulceață, neaparat roșie, în ”frunte”. Arată ca o coroană de prinț sau de regină, cu aur, alb și roșu. Și are o poveste care începe în bucătăriile bunicilor poloneze. Apoi trece pe la un rege care și-a măritat fata cu Ludovic al XV-lea. Abia un veac mai târziu a primit un nume inspirat, în onoarea celui mai celebru gastronom și scriitor francez al vremii.
Povestea începe la curtea regelui Leszczynski
Inventată de o bunică, în Polonia, în secolul al XIV-lea, savarina inițială era departe de ce savurăm azi. Era un simplu aluat dospit, copt în formă cilindrică și garnisit cu fructe uscate.
I s-a gătit și regelui Stanislas Leszczynski, mare amator de dulciuri. Fostul rege al Poloniei și socru al lui Ludovic al XV-lea, a spus că prăjitura era ”prea uscată”. Regele nu mai avea dinți în gură, problemele dentare fiind ceva obișnuit în acele vremuri. Nu existau cabinete stomatologice atunci. Bucătarul personal al regelui, pe numele său Nicholas Stohrer, a venit cu ideea de a aromatiza prăjitură și de a o stropi cu vin de Malaga (în epocă romul era considerat băutura borfașilor, și nu se preta să ajungă la papilele gustative regale). Acesta vin e dulceag.
Regele a botezat prăjitura ”Stanislas Leszczynski,”, referindu-se exact la bunicuțele care au invenat-o. ”Baba” în limba poloneză înseamnă bunică.
În 1725 Nicholas Stohrer ajunge la Paris, odată cu Marie, fiica lui Leszczynski care s-a măritat cu Louis al XV-lea. I-a mers bine acolo. Peste cinci ani a deschis prima patiserie din capitala Franței pe Rue Montorgueil 51. Patiseria Stohrer există și azi. În prezent, clădirea e declarată monument istoric în prezent. Aici servește ”Baba” – brioșa uscată stropită cu vin de Malaga, parfumată cu șofran și umplută cu cremă de patiserie (un fel de budincă din ouă, lapte și vanilie).
Prăjitură – omagiu
În anul 1844, trei frați patiseri, Arthur, Augustus și Narcissus Julien, care își făcuseră ucenicia în patiseria deschisă de bucătarul regelui polonez, au transformat rețeta vechii ”Baba”. Ei au copt un aluat aerat, buretos și moale, și l-au însiropat cu o ”licoare secretă” creată de Augustus. Numele prăjiturii a fost un omagiu adus celebrului gastronom și scriitor francez Jean-Anthelme Brillat-Savarin (1755 – 1826): ”Le savarin”. Adică Savarina. Pierre Lacam (1836-1902), în Memorialul istoric și geografic al patiseriei, desecretizează siropul rețetei păstrate sub cheie de Augustus Julien. Acesta conținea apă, zahăr, zahăr vanilat, sâmburi, Kirsch, apă de trandafiri anisette, apă de marască, mentă, flori de portocale, pelin, ulei de migdale amare și absinth. Frații Julien au copt savarina într-o formă specială (un cilindru metalic cu alt cilindru în mijloc).
În zilele noastre, Savarinele se însiropează cu apă, zahăr și rom sau esență de rom.
POVEȘTILE MÂNCĂRURILOR. Rețetă de Savarine
Ingrediente: 6 ouă, 7 linguri pesmet, 6 linguri zahăr, sare (aluat); 2 pahare de apă, 1 pahar de zahăr, rom sau esență de rom după gust (sirop); 500 ml smântână dulce, 2 linguri zahăr pudră (frișcă); dulceață pentru ornat.
Preparare: Gălbenușurile se amestecă cu 3 linguri de zahăr până se albesc într-o cremă fină. Albușurile se bat spumă tare cu praful de sare și celelalte 3 linguri de zahăr, până la dizolvarea cristalelor. În crema de gălbenușuri se adaugă, pe rând, pesmetul, spuma albușurilor și se amestecă omogen. Aluatul are textura unei spume. Formele se ung cu unt și se tapetează cu făină, se umplu cu aluat și se coc în cuptorul preîncălzit la 190 de grade, timp de 15 minute (se face testul cu scobitoarea – dacă introdusă în savarină aceasta iese curată, prăjiturile sunt gata).
Între timp se fierbe apa cu zahărul pentru sirop, și se adaugă romul. Savarinele se scot fierbinți din forme și se scufundă scurt în sirop, dintr-un gest.
Se bate frișca spumă foarte tare și se îndulcește cu zahărul pudră.
Când savarinele s-au răcit se taie un căpăcel fiecăreia, deschizătura rezultată se umple cu frișcă, iar ”căpăcelul” se unge cu dulceață apoi se așează deasupra umpluturii. Prăjiturile se servesc după ce au stat la frigider.
POVEȘTILE MÂNCĂRURILOR. Cum au fost ele inventate: crispy strips