POVEȘTILE MÂNCĂRURILOR. Cum au fost ele inventate: Zacusca
În anotimpul îmbujorat al toamnei, românii nu mai prididesc cu preparatul celei mai iubite gustări, zacusca. Istoria acestui aperitiv este interesantă nu doar din punct de vedere strict gastronomic, ci și pentru cercetări de natură antropologică.
Este vremea gogoșarilor, ardeilor și vinetelor la grătar, deci, la români este vremea celei mai iubite gustări, zacusca. Conform tradiţiei româneşti, după recolta de toamnă gospodinele pregătesc zacuscă, prilej de adunare a familiei și prietenilor degustători.
Istoria celei mai iubite gustări
Zakuska („gustarea” în rusește) a fost introdusă, conform legendelor, de vikingi, în sec. IX, dar mai degrabă înrudită cu bufetul suedez din sec. XVI. Ea a ajuns în Rusia un secol mai târziu și nu era menită doar domolirii stomacului între două guri de votcă sau stimulării apetitului înainte de masă. Era o mâncare cu termen de garanție îndelungat pentru călători, care se vedeau nevoiți a înnopta fiecare pe unde putea.
Mâncare de legume, tocană rece sau pastă mai mult sau mai puțin consistentă, de servit ca aperitiv, garnitură sau chiar ca fel principal, sunt prezente în tot spațiul balcanic de cel puțin trei sute de ani (de când au început a fi pomenite în izvoare scrise).
Ce știm cu certitudine, însă, este faptul că preparatul denumit generic „icre/caviar de vinete”, este răspândit din Asia apuseană până în Orientul Apropiat și Mijlociu și în toată Europa de est și sud est, în Peninsula Balcanică fiind deosebit de popular.
Diferențe regionale
El cunoaște diverse și inventive variante și, bineînțeles, denumiri locale. Se găsește în India, Georgia, Maroc, Rusia, Ucraina, Macedonia, Serbia, Bosnia, Bulgaria, Macedonia, Serbia, Albania, Bulgaria, Macedonia, Serbia, Turcia, România, Republica Moldova. Toate sunt toate variațiuni pe aceeași temă: o zakuska, sau, mai occidental, un hors d’oeuvre, un aperitiv de tip spread sau dip, pe scurt, o gustare pe bază de vinete, ardei/gogoșari, pe alocuri ceapă, adeseori și roșii și uneori (în Balcani) conservată pentru iarnă, când completează salutar mâncarea bazată pe carne și grăsimi din acest anotimp.
În Bulgaria, Macedonia și Serbia se numește luteniță, în Macedonia și Serbia, aivar, pindiur în Bosnia, Bulgaria, Macedonia și Serbia. În Bulgaria și Turcia se consumă același preparat, kyopolou.
Zacusca se prepară din legume proaspete, coapte sau prăjite în ulei. Se poate consuma pe pâine şi este făcută din diverse legume: vinete, gogoşari sau ardei roşii şi ceapă, pot fi adăugate însă şi roşii, ciuperci, morcovi sau dovlecei, dar şi condimente.
Ingrediente:
– Vinete coapte, curăţate şi scurse bine – 3 kg
– Ardei si gogoşari copţi şi curăţaţi 2 kg
(proporţia de ardei/gogoşari poate să fie variabilă – de preferat, la fel să-i faceţi pe tablă sau grătar)
– Ceapă albă – 2 kg,
– Bulion de roşii – 3 l,
– Ulei de floarea soarelui – 500 ml,
– Sare – 3 linguri sau după gust.
Preparare:
Coaceți vinetele pe tablă (tigaie veche, sau cuptor), le curățați, le scurgeti bine. La fel și ardeii cu gogoșarii – copți, presărat sare, lăsat sub capac și curățați bine de piele și semințe.
Apoi din bulionul de roșii preparat pentru iarnă, lăsați la o parte, la frigider, 3 litri pentru zacuscă. Dacă nu faceți bulion treceți prin mașina de tocat sau robot vreo 3 kg roșii și le folosiți în zacuscă.
După ce aţi copt şi curăţat vinetele, ardeii şi gogoşarii şi aţi pregătiti bulionul sau sucul de roşii, ceapa se toacă mărunt într-un robot de bucătărie sau mașina de tocat carne. Uleiul se încinge bine într-un ceaun mare, se adaugă ceapa, și lăsați să se calească amestecând periodic.
Apoi cam după 15 minute adăugați bulionul de roșii, amestecați și lăsați să fiarbă încă vreo 15 minute împreună. În acest timp vinetele le dați prin robot sau mașina de tocat carne, la fel și ardeii. Într-un alt ceaun mai mic sau tigaie adâncă turnați puțin ulei, vinetele,ardeii și le lăsați să se calească vreo 15 minute împreună. Turnați amestecul de vinete în ceaunul cu ceapă și bulion. Amestecați, potriviți de sare și când începe să fiarbă bine faceți focul mic și lăsați vreao 2 – 3 ore la fiert, amestecând periodic. Zacusca de vinete este gata atunci când devine lucioasă, uleiul iese la suprafața și zacusca este densă. Turnați zacusca de vinete așa fierbinte în borcanele curate și uscate din timp, după ce au fost sterilizate la cuptor cam 30 de minute, la 150 grade.